دیکشنری قهوه

اسید در قهوه (Acid in Coffee): به مجموعهٔ اسیدهای طبیعی موجود در دانهٔ قهوه گفته می‌شود که هرکدام نقش مهمی در طعم، عطر و حس دهانی ایفا می‌کنند. این اسیدها شامل سیتریک (Citric)، مالیک (Malic)، فسفریک (Phosphoric)، کلروژنیک (Chlorogenic) و لاکتیک (Lactic) هستند و بسته به نوع فرآوری، ارتفاع کشت، و درجهٔ رُست، شدت و کیفیت آن‌ها تغییر می‌کند. حضور متعادل این اسیدها موجب شادابی، درخشندگی و پیچیدگی حسی قهوه می‌شود؛ درحالی‌که رُست تیره باعث کاهش محسوس آن‌ها و ایجاد طعم‌های سنگین‌تر و تلخ‌تر می‌گردد.

اروپرس (AeroPress): اروپرس یک دستگاه دم‌آوری قهوه دستی است که در سال ۲۰۰۵ توسط آلن آدلر اختراع شد. طراحی آن شامل یک سیلندر پلاستیکی، یک پیستون و یک فیلتر (کاغذی یا فلزی) است. قهوه در این دستگاه با فشار هوا از طریق آب داغ عبور می‌کند، شبیه به فرایند اسپرسو اما با فشار کمتر، که باعث استخراج سریع طعم‌ها و جلوگیری از تلخی بیش از حد می‌شود.

یکی از ویژگی‌های برجسته اروپرس، سرعت و کنترل بالای آن است. شما می‌توانید دما، زمان دم‌آوری، نسبت آب به قهوه و نوع آسیاب را دقیقاً تنظیم کنید و به نتایج بسیار متنوعی برسید؛ از قهوه‌ای شفاف و ملایم تا قهوه‌ای غلیظ و تقریباً اسپرسویی. این دستگاه همچنین برای کسانی که به اسیدیته و نت‌های میوه‌ای قهوه اهمیت می‌دهند، مناسب است، زیرا اسیدها و عطرهای ظریف قهوه به خوبی حفظ می‌شوند.

اروپرس سبک، مقاوم و قابل حمل است و به همین دلیل بین سفرها، کمپینگ یا حتی در محیط کار بسیار محبوب است. علاوه بر این، تمیز کردن آن آسان است و به راحتی می‌توان فیلترها و باقی‌مانده قهوه را دور ریخت. در مجموع، اروپرس ابزاری است که ترکیبی از راحتی، انعطاف‌پذیری و کیفیت دم‌آوری بالا را ارائه می‌دهد و یکی از محبوب‌ترین روش‌های دستی دم‌آوری قهوه در دنیای تخصصی است.

هم زدن / تحریک (Agitate): در دم‌آوری قهوه، به عمل هم زدن یا تحریک قهوه و آب گفته می‌شود تا ذرات قهوه به‌طور یکنواخت با آب تماس پیدا کنند. این کار باعث استخراج بهتر طعم‌ها، افزایش یکنواختی و جلوگیری از ایجاد نقاط خشک یا زیر استخراج‌شده می‌شود.

عمل هم زدن می‌تواند به صورت ملایم با قاشق، میله مخصوص یا حتی تکان دادن دستگاه دم‌آوری انجام شود و در روش‌هایی مثل ایروپرس، کمکس یا فرنچ پرس اهمیت ویژه‌ای دارد. کنترل میزان و شدت هم زدن روی طعم نهایی تاثیر مستقیم دارد؛ هم زدن بیش از حد می‌تواند تلخی و گردگی را افزایش دهد، در حالی که کمبود آن ممکن است باعث استخراج ناکافی و طعم ضعیف شود.

زراعت قهوه (Agronomy): زراعت قهوه شاخه‌ای از علم کشاورزی است که به کاشت، رشد، مدیریت و بهبود عملکرد و کیفیت گیاه قهوه می‌پردازد. این رشته شامل مطالعه خاک، آب، کوددهی، آفات و بیماری‌ها، انتخاب گونه‌ها و روش‌های برداشت است تا محصولی با کیفیت بالا و پایدار تولید شود.

در صنعت قهوه تخصصی، اصول زراعت قهوه اهمیت زیادی دارند، زیرا کیفیت نهایی فنجان قهوه به شرایط رشد دانه‌ها، ارتفاع، نوع خاک و مراقبت‌های کشاورزی وابسته است. دانش زراعت قهوه به کشاورزان کمک می‌کند تا با روش‌های علمی، نه تنها میزان محصول را افزایش دهند، بلکه ویژگی‌های طعمی، عطر و اسیدیته مطلوب دانه‌ها را نیز حفظ کنند.

مقیاس آگترون (Agtron Scale): مقیاس آگترون یک روش استاندارد برای اندازه‌گیری رنگ دانه‌های قهوه برشته‌شده است که به‌عنوان شاخص میزان برشته شدن قهوه استفاده می‌شود. این مقیاس از اعداد پایین تا بالا درجه‌بندی شده و هر چه عدد کمتر باشد، دانه تیره‌تر و برشته‌تر است و هر چه عدد بالاتر باشد، دانه روشن‌تر و ملایم‌تر باقی مانده است.

این ابزار در صنعت قهوه تخصصی کاربرد زیادی دارد، زیرا رنگ دانه رابطه مستقیمی با طعم، تلخی، اسیدیته و نت‌های عطر و طعم قهوه دارد. با استفاده از آگترون، برشته‌کنندگان می‌توانند کیفیت برشته شدن را کنترل کنند و از یکنواختی بین بچ‌های مختلف اطمینان حاصل کنند. این مقیاس به ویژه برای مقایسه و استانداردسازی قهوه‌های تخصصی و صنعتی مفید است.

ایر فلو (Air Flow / جریان هوا): در فرآیند برشته‌کاری قهوه، ایر فلو یا جریان هوا به مقدار و سرعت هوای گرم عبوری از دستگاه رُست گفته می‌شود. جریان هوا نقش مهمی در کنترل دما، یکنواختی برشته شدن و حذف دود و رطوبت از دانه‌ها دارد.

کنترل صحیح ایر فلو باعث می‌شود دانه‌ها به طور یکنواخت حرارت ببینند، احتمال سوختگی یا برشته شدن ناهمگن کاهش یابد و نتایج طعمی مطلوب حفظ شود. در رُست‌های تخصصی، تنظیم دقیق جریان هوا به همراه دما و زمان، تاثیر مستقیمی بر اسیدیته، شیرینی، تلخی و توسعه عطر قهوه دارد. جریان هوا کم یا زیاد می‌تواند باعث تغییر در رنگ دانه‌ها و پس‌طعمی قهوه شود، بنابراین یکی از پارامترهای کلیدی برشته‌کنندگان حرفه‌ای است.

آلدهیدها (Aldehydes): آلدهیدها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که در قهوه طبیعی و به‌ویژه در طول فرآیند برشته‌کاری ایجاد می‌شوند. این ترکیبات نقش مهمی در عطر و طعم قهوه دارند و می‌توانند نت‌های میوه‌ای، گل‌دار یا شیرین به نوشیدنی اضافه کنند.

اگرچه آلدهیدها در مقادیر کم باعث پیچیدگی و جذابیت طعمی می‌شوند، در مقادیر زیاد می‌توانند طعمی تند یا حتی نامطبوع ایجاد کنند. نوع و میزان آلدهیدها به نوع دانه، روش برشته‌کاری و دمای رُست وابسته است و مدیریت آن‌ها برای تولید قهوه تخصصی با پروفایل طعمی مطلوب اهمیت بالایی دارد.

اسیدهای آلیفاتیک (Aliphatic Acids): اسیدهای آلیفاتیک گروهی از اسیدهای آلی در قهوه هستند که ساختاری زنجیره‌ای ساده دارند و معمولاً طعم ترش، میوه‌ای و تازه به قهوه می‌بخشند. این اسیدها شامل اسید مالیک، لاکتیک و اسیدهای مشابه می‌شوند و نقش مهمی در ایجاد اسیدیته متعادل و پیچیدگی طعمی دارند.

برخلاف اسیدهای آروماتیک یا حلقوی که طعم‌های خاص و گاهی تیز ایجاد می‌کنند، اسیدهای آلیفاتیک به قهوه حسی صاف، نرم و میوه‌ای می‌دهند و اغلب باعث می‌شوند قهوه سبک‌تر و روشن‌تر حس شود. میزان و نوع این اسیدها به گونه قهوه، ارتفاع رشد و روش فرآوری وابسته است.