اسید سیتریک (Citric Acid): یکی از اسیدهای آلی اصلی و طبیعی در قهوه است که منشأ آن ساختار زیستی دانه و شرایط رشد در ارتفاعات بالاست. این اسید با طعمهای روشن و میوهای شبیه مرکبات شناخته میشود و معمولاً در قهوههای عربیکا با رُست روشن یا قهوههای پردازششده به روش شسته (Washed Process) برجستهتر است. اسید سیتریک نقش مهمی در ایجاد حس تازگی، شفافیت و سرزندگی طعمی دارد و در پروفایلهایی که یادآور لیمو، پرتقال یا گریپفروت باشند قابلتشخیص است.
دیکشنری قهوه
Bean
دانه قهوه (Bean / Coffee Bean): دانه قهوه بذر درون میوه قهوه (Coffee Cherry) است که پس از برداشت، فرآوری، خشکسازی و برشتهکاری، به ماده خام اصلی برای تهیه نوشیدنی قهوه تبدیل میشود. هر میوه قهوه معمولاً دو دانه دارد، اما در برخی موارد تنها یک دانه درون گیلاس شکل میگیرد که به آن پیبِری (Peaberry) گفته میشود.
دانههای قهوه پیش از رُست بهصورت سبز (Green Beans) هستند و دارای ترکیبهای شیمیایی مهمی مانند قندها، اسیدهای آلی، پروتئینها، اسیدهای آمینه، لیپیدها و کلروژنیک اسیدها میباشند. این ترکیبات در طی فرآیند برشتهکاری وارد واکنشهایی مانند Maillard، Caramelization و Pyrolysis میشوند و نتایج آنها مجموعه پیچیدهای از عطرها و طعمهای نهایی قهوه را ایجاد میکند.
ویژگیهای دانه قهوه از عوامل متعدد تأثیر میپذیرد:
-
گونه گیاهی (مانند Arabica یا Robusta)
-
ارتفاع کشت و اقلیم
-
نوع خاک و تغذیه گیاه
-
روش فرآوری (Washed، Natural، Honey، Anaerobic و غیره)
-
چگالی و اندازه دانه (Bean Density / Screen Size)
دانههای با چگالی بیشتر معمولاً کیفیت بالاتری دارند، در هنگام رُست واکنشپذیری بهتری از خود نشان میدهند و توانایی نمایش طعمهای پیچیدهتری دارند. پس از رُست، دانهها باید بهصورت صحیح ذخیره شوند تا از اکسیداسیون، خروج CO₂ و کاهش عطر جلوگیری شود.
در نهایت، کیفیت دانه قهوه—از مرحله رشد تا رُست—مستقیماً تعیین میکند که در فنجان چه میزان اسیدیته، شیرینی، تلخی، بافت و آروماتیک به دست خواهد آمد. دانه قهوه پایه کل زنجیره ارزش در صنعت تخصصی قهوه است و همه چیز از این نقطه آغاز میشود.
Bean Belt
کمربند قهوه (Bean Belt / Coffee Belt): کمربند قهوه به ناحیه جغرافیایی اطراف خط استوا گفته میشود که بین مدار ۲۳.۵ درجه شمالی تا ۲۳.۵ درجه جنوبی قرار دارد و تنها منطقهای از جهان است که شرایط اقلیمی مناسب برای رشد تجاری گیاه قهوه را دارد. این نوار استوایی سه قاره آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین را در بر میگیرد و کشورهایی مانند اتیوپی، کنیا، یمن، هند، اندونزی، برزیل، کلمبیا، گواتمالا، کاستاریکا و پاناما در این محدوده قرار دارند.
ویژگیهای اقلیمی کمربند قهوه—شامل دمای پایدار، بارندگی منظم، خاک حاصلخیز، ارتفاعات مناسب و رطوبت کافی—باعث میشود گیاه قهوه بتواند رشد سالمی داشته باشد و دانههایی با کیفیت بالا تولید کند. تفاوتهای اقلیمی و جغرافیایی درون این کمربند باعث ایجاد پروفایلهای طعمی بسیار متنوع میشود؛ برای مثال، آفریقا اغلب قهوههای میوهای و گلدار میدهد، آمریکای لاتین قهوههای متعادل و کاراملی تولید میکند و آسیا قهوههایی با بدنه سنگین و نتهای خاکی یا ادویهای.
کمربند قهوه نهتنها یک محدوده تولیدی است بلکه زیربنای تنوع ژنتیکی، فرهنگی و فرآوری قهوه نیز محسوب میشود. تغییرات اقلیمی در این منطقه بهطور مستقیم بر آینده صنعت قهوه تأثیر میگذارد و موضوعاتی مانند پایداری، حفظ تنوع زیستی و مدیریت منابع آب در کشورهای واقع در این کمربند اهمیت بسیار بالایی دارد.
Bean to cup
Bed Line
Benzoic Acid
اسید بنزوئیک (Benzoic Acid): یک اسید آلی ضعیف که به طور طبیعی در برخی میوهها و ادویهها یافت میشود. در قهوه باعث ایجاد حس تیز و کمی میوهای میشود و به تعادل طعم کمک میکند، اما حضور آن کمتر و ظریفتر از سایر اسیدهاست.
Bicarbonate
بیکربنات (Bicarbonate / HCO₃⁻): بیکربنات یک یون معدنی محلول در آب است که نقش مهمی در خواص آب مصرفی برای دمآوری قهوه دارد. این ترکیب به قابلیت بافر آب (Buffering Capacity) مرتبط است و میتواند pH آب را متعادل نگه دارد، بنابراین بر استخراج اسیدها، تلخی و تعادل کلی طعم قهوه تأثیر میگذارد.
سطح مناسب بیکربنات در آب باعث میشود اسیدیته قهوه بیش از حد تیز یا تند نشود و تلخی به شکل کنترلشده و مطلوب توسعه یابد. آب با بیکربنات بسیار پایین ممکن است باعث استخراج شدید اسیدها و طعم ترش یا فلزی شود، در حالی که بیکربنات بسیار بالا میتواند طعم قهوه را تخت یا صاف کند. بنابراین، کنترل سطح بیکربنات یکی از عوامل کلیدی برای دمآوری قهوه با کیفیت و ایجاد تعادل طعمی و پسطعمی مطلوب است.
Citric Acid
Isocitric Acid
اسید ایزو سیتریک (Isocitric Acid): یک اسید طبیعی که مشابه اسید سیتریک عمل میکند ولی طعم ملایمتر و متعادلتری به قهوه میبخشد. این اسید اغلب حس ترشی نرم و میوهای ایجاد کرده و به پیچیدگی طعم قهوه کمک میکند.
Malic Acid
اسید مالیک (Malic Acid): یکی از اسیدهای طبیعی بارز در قهوه است که معمولاً با طعمهای سیبمانند و میوههای هستهدار شناخته میشود. این اسید حس تازگی و شادابی لطیفتری نسبت به اسید سیتریک ایجاد میکند و در قهوههایی که در ارتفاعات بالا رشد کردهاند یا به روش شسته (Washed) فرآوری شدهاند بیشتر جلوه میکند. حضور متعادل اسید مالیک میتواند ساختار طعمی پیچیدهتر و درک بهتر نتهای میوهای روشن را در فنجان فراهم سازد.
Mineral Acid
اسیدهای معدنی (Mineral Acids): اسیدهایی که منشاء غیرآلی دارند و معمولاً در قهوه به مقدار بسیار کم حضور دارند. این اسیدها میتوانند طعم تیز و معدنی به نوشیدنی بدهند، اما برخلاف اسیدهای آلی، نقش آنها در طعم قهوه کمتر مشخص و ظریف است.