کمکس: میان علم و طراحی

بیش از ۸۰ سال است که کمکس (Chemex) نماد ظرافت و دقت در دنیای قهوه‌های فیلتری بوده است. طراحی جاودانه‌اش که الهام‌گرفته از آزمایشگاه‌های علمی است و روش دم‌آوری منحصربه‌فردش، آن را به ابزاری ضروری برای دوستداران قهوه تبدیل کرده است. اما این شیء نمادین از کجا آمده و چرا هنوز هم معیار اصلی در دم‌آوری دستی به شمار می‌رود؟

کمکس چیزی فراتر از یک ابزار عصاره‌گیری است؛ رویکردی حسی به قهوه، لحظه‌ای که در آن دقت و تأمل به هم می‌رسند. طراحی نمادین و روش دم‌آوری ملایم آن، کمکس را به ابزاری ضروری برای دوستداران قهوه‌های تخصصی تبدیل کرده است.

بیش از هشت دهه است که کمکس معیار و مرجع دوستداران قهوه فیلتری بوده است. در نقطه‌ی تلاقی طراحی و علم، این شیء پرطرفدار همچنان نمادی از قهوه کند و آگاهانه (slow coffee) باقی مانده است، جایی که هر جزئیات کوچک برای یک تجربه‌ی مزه‌کردن ظریف اهمیت دارد. زیبایی‌شناسی مینیمال آن، همراه با عصاره‌گیری کنترل‌شده، کمکس را چیزی فراتر از یک ابزار ساده می‌کند: آیینی دقیق و ظریف که یک فنجان با خلوص بی‌نظیر را تضمین می‌کند.

توسط پیتر شلومبوم

کمکس در سال ۱۹۴۱ توسط پیتر شلومبوم، شیمیدان و مخترع آلمانی–آمریکایی، اختراع شد. او متولد سال ۱۸۹۶ در کیل آلمان بود و پس از تحصیل در رشته شیمی، در سال ۱۹۳۶ به ایالات متحده مهاجرت کرد. شلومبوم با اشتیاق به بهبود وسایل روزمره، بیش از ۳۰۰ ثبت اختراع داشت که مشهورترین آنها همچنان کمکس است.

هدف شلومبوم ساده بود: ساخت ابزاری برای دم‌آوری که بتواند خالص‌ترین طعم قهوه را بدون هیچ‌گونه تغییر یا ناخالصی استخراج کند. او با الهام از ارلن‌ها و قیف‌های آزمایشگاهی، قهوه‌سازی از جنس شیشه بوروسیلیکات طراحی کرد؛ شیشه‌ای مقاوم به حرارت و شیمیایی خنثی. افزودن یقه‌ی چوبی و بند چرمی هم جنبه‌ی زیبایی داشت و هم عملکردی، چون امکان گرفتن و استفاده از آن را بدون سوختن دست فراهم می‌کرد.

در سال ۱۹۵۸، موزه هنر مدرن نیویورک (MoMA) کمکس را به‌عنوان یکی از زیباترین طراحی‌های تمام دوران معرفی کرد. امروزه نیز این وسیله در مجموعه‌های دائمی موزه‌های طراحی و هنر مدرن، از جمله MoMA و اسمیتسونین به نمایش گذاشته می‌شود.

چرا کمکس این‌قدر منحصربه‌فرد است؟

یکی از ویژگی‌های کلیدی کمکس فیلترهای ثبت‌شده‌ی اختصاصی آن است که ضخیم‌تر از فیلترهای کاغذی معمولی هستند. این فیلترها بخش زیادی از روغن‌ها و ذرات ریز را حذف می‌کنند و نتیجه‌ی آن فنجانی شفاف و بدون تلخی بیش از حد است. حاصل کار، عصاره‌گیری تمیز و متعادلی است که نت‌های عطری پیچیده‌ی قهوه‌های تک‌خاستگاه را به زیبایی برجسته می‌سازد.

علاقه‌مندان قهوه همچنین روش دم‌آوری دستی (pour-over) کمکس را دوست دارند، چرا که امکان کنترل دقیق بر جریان آب و زمان عصاره‌گیری را فراهم می‌کند. این فرایند هرچند کندتر از دستگاه‌های اتوماتیک است، اما عصاره‌گیری یکنواخت‌تری به همراه دارد که برای آشکار کردن ظرافت‌های هر منطقه‌ی کشت ایده‌آل است.

مزایای کمکس

• شفافیت طعمی: عصاره‌گیری ملایم که عطرهای ظریف قهوه‌های تخصصی را برجسته می‌کند.

• طراحی زیبا و جاودانه: هم یک اثر هنری و هم ابزاری دقیق.

• ظرفیت متنوع: موجود در اندازه‌های مختلف (۳، ۶، ۸ و ۱۰ فنجان).

• مواد خنثی: شیشه بوروسیلیکات که طعم قهوه را تغییر نمی‌دهد.

انواع کمکس

• کمکس در مدل‌ها و اندازه‌های مختلف عرضه می‌شود. تفاوت اصلی آن‌ها در ظرفیت (تعداد فنجان) و گاهی در نوع طراحی (کلاسیک یا دستی) است. در ادامه انواع رایج کمکس را معرفی می‌کنم:

بر اساس ظرفیت (اندازه)

• ۳ کاپ: کوچک‌ترین مدل؛ مناسب برای مصرف شخصی یا دو نفر.

• ۶ کاپ: پرطرفدارترین سایز؛ هم برای استفاده شخصی و هم برای پذیرایی کوچک عالی است.

• ۸ کاپ: مناسب خانواده یا جمع‌های متوسط.

• ۱۰ کاپ: بزرگ‌ترین مدل؛ مناسب استفاده در کافه یا پذیرایی جمعی.

بر اساس طراحی

1. Classic Series (کلاسیک):

   • طراحی نمادین با یقه چوبی و بند چرمی.

   • همان مدلی است که در موزه MoMA نیویورک به‌عنوان یک اثر هنری ثبت شده.

2. Handblown Series (دستی/دست‌ساز):

   • با شیشه‌ی دست‌ساز که شفافیت و کیفیت بالاتری دارد.

   • کمی سبک‌تر و شیک‌تر، اما گران‌تر.

3. Glass Handle Series (دسته‌شیشه‌ای):

   • به جای یقه چوبی، یک دسته‌ی شیشه‌ای یکپارچه دارد.

   • ظاهر مدرن‌تر و ساده‌تر؛ تمیز کردن آن هم راحت‌تر است.

تفاوت فیلترها

• همه‌ی مدل‌ها از فیلترهای اختصاصی کمکس (ضخیم‌تر از فیلترهای معمولی) استفاده می‌کنند.

• فیلترها در دو حالت دایره‌ای (Circle) و چهارگوش (Square) عرضه می‌شوند؛ تفاوتشان فقط در شکل ظاهری است.

به طور خلاصه اگر برای شما طراحی کلاسیک و حس آیینی مهم است، مدل یقه‌چوبی (Classic) عالی است. اگر دنبال ظاهر مدرن و تمیز کردن آسان هستید، مدل دسته‌شیشه‌ای انتخاب خوبی است. و اگر کیفیت شیشه‌ی بالاتر می‌خواهید، سراغ سری Handblown بروید.

دم‌آوری برای ۲ فنجان

وسایل مورد نیاز

• کمکس

• فیلتر

• قهوه تازه‌برشته

• کتری

• آسیاب

• ترازو و تایمر

مراحل دم‌آوری (Infusion Steps)

۱. آسیاب قهوه

۱۸ گرم قهوه را وزن کنید و آن را با درجه‌ی متوسط تا متوسط–درشت (شبیه دانه‌های نمک درشت) آسیاب کنید.

استخراج مناسب برای کمکس بین ۱۸ تا ۲۲٪ است و میزان مواد جامد محلول (TDS) باید حدود ۱/۳ تا ۱/۵٪ باشد.

در صورت دسترسی، می‌توانید با استفاده از رفراکتومتر (Refractometer) دستور را دقیق‌تر تنظیم کنید.

۲. آماده‌سازی فیلتر

فیلتر را داخل کمکس قرار دهید، طوری که بخش سه‌لایه‌ی آن سمت دهانه باشد.
با آب داغ فیلتر را شست‌وشو دهید تا طعم کاغذی از بین برود و همچنین بدنه‌ی کمکس گرم شود.

آب شست‌وشو را دور بریزید.

۳. افزودن قهوه

قهوه‌ی آسیاب‌شده را داخل فیلتر بریزید و سطح آن را صاف کنید.

۴. پیش‌دم (Blooming)

حدود ۴۰ میلی‌لیتر آب داغ را به صورت دایره‌ای روی قهوه بریزید تا همه‌ی سطح خیس شود.

اجازه دهید ۴۵ ثانیه بماند تا دی‌اکسیدکربن آزاد شود.

۵. عصاره‌گیری (Extraction)

باقی‌مانده‌ی آب را به صورت چند مرحله (ترجیحاً ۳ تا ۴ بار) بریزید.

دقت کنید سرعت جریان یکنواخت باشد و مستقیماً روی دیواره‌های فیلتر نریزید.

ریتم (Tempo):

• مرحله اول: ۱۰۰ میلی‌لیتر – استراحت ۳۰ تا ۴۰ ثانیه

• مرحله دوم: ۱۰۰ میلی‌لیتر – استراحت ۴۰ تا ۵۰ ثانیه

• مرحله سوم: ۶۰ میلی‌لیتر – اجازه دهید کاملاً عبور کند

۶. زمان کل دم‌آوری

بین ۳:۳۰ تا ۴:۳۰ دقیقه. پس از اتمام عبور آب، فیلتر را بردارید و کمکس را کمی تکان دهید تا قهوه یکدست شود.

۷. سرو و مزه‌کردن

بلافاصله سرو کنید و از قهوه‌ای شفاف، خوش‌عطر و با نت‌های خالص و ظریف لذت ببرید.

برای آشنایی با سایر ابزارهای دم‌آوری قهوه در بلاگ گنو چرخی بزنید!