قهوه کلدبرو، که به آن استخراج با آب سرد یا پرس سرد هم گفته می‌شود، نوعی قهوه است که با خیساندن دانه‌های قهوه آسیا شده در آب با دمای خنک به مدت طولانی تهیه می‌شود. دانه‌های آسیا شده درشت به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب خیسانده می‌شوند.

معمولاً آب در دمای اتاق نگه داشته می‌شود، اما می‌توان از آب سرد هم استفاده کرد. بعد از خیساندن دانه‌ها، آنها با استفاده از فیلتر کاغذی قهوه، یا صافی فلزی ریز (مثل فرنچ پرس) یا صافی پارچه‌ای جدا می‌شوند. حاصل یک عصاره غلیظ قهوه است که معمولاً با آب یا شیر رقیق می‌شود و گاهی به صورت داغ سرو می‌شود، اما اغلب به صورت سرد، روی یخ، یا مخلوط با یخ و مواد دیگر مانند شکلات و طعم دهنده ها، اسلایس های میوه و … مصرف می‌گردد.

تاریخچه

شاید به نظر برسد که کلدبرو (قهوه دم سرد) به تازگی در سراسر جهان محبوب شده است، اما ریشه‌های آن عمیقاً در تاریخ گسترده‌تر قهوه نهفته است. با گردش تجارت جهانی و انتقال کالاها و ایده‌های جدید در آغار دوران مدرن، مفهوم دم سرد فراتر از نقطه آغازش در ژاپن، ریشه دواند.

دم‌آوری سرد به روش قطره‌ای آهسته (slow-drip cold brew) به فرایندی گفته می‌شود که در آن آب در دمای اتاق به آرامی و به مدت چندین ساعت از میان دانه‌های قهوه عبور می‌کند. این روش به نام «سبک کیوتو» (Kyoto-style) یا در شرق آسیا «قهوه هلندی» شناخته می‌شود.

قبل از قرن ۱۶

دم کردن سرد چای تا این زمان در ژاپن تثبیت شده بود. برگ‌های چای در آب سرد رودخانه خیسانده می‌شدند و اجازه می‌دادند دم بکشند.

قرن ۱۷ 

«قهوه هلندی» (Dutch coffee) یک عصاره غلیظ شده است که با جوشاندن تهیه می‌شد و تاجران و دریانوردان آن را در بشکه‌ها به کشتی‌ها می‌بردند. این قهوه نیازی به آتش خطرناک برای مصرف نداشت و می‌شد آن را در بندرها بطری کرده و فروخت.

ویژگی‌های این قهوه عبارتند از:

• عصاره قهوه غلیظ و غلیظ‌شده‌ای هست که با جوشاندن (تقریباً مثل شربت) تهیه می‌شد.
• به خاطر اینکه نیازی به دم کردن با آتش یا حرارت مستقیم نداشت، برای سفرهای دریایی خیلی مناسب بود.
• این قهوه را در بشکه یا ظرف‌های بزرگ می‌ریختند و روی کشتی‌ها حمل می‌کردند.
• در مقصد (مثلاً بندرها) این عصاره را بطری می‌کردند و می‌فروختند.
• بیشتر شبیه یه کنسانتره قهوه بود که برای راحتی مصرف و نگهداری طراحی شده بود.

دهه ۱۶۴۰

کمی پس از ورود عصاره هلندی، قهوه محبوبیت پیدا کرد و ژاپنی‌ها روش‌های دم‌آوری خودشان را توسعه دادند. در کیوتو، آنها از تکنیک‌های دم سرد چای برای قهوه استفاده کردند (استفاده از برج‌ها و لوله‌ها که نیروی جاذبه باعث دم‌کشیدن بدون دخالت دست می‌شود) و قهوه کلدبرو متولد شد!

قرن ۱۹

در زمان جنگ، «قهوه کمپ» (Camp Coffee) بطری شده و به نیروهای اروپایی فرستاده می‌شد. این عصاره شبیه قهوه هلندی بود و با جوشاندن آب اضافی تهیه می‌شد.

دهه ۱۸۴۰

در مزاگران (Mazagran)، منطقه‌ای در الجزایر تحت کنترل فرانسه، شربت قهوه شیرین‌شده با آب سرد چشمه، نوشیدنی محبوبی بود تا گرمای بیابان را کاهش دهد. وقتی سربازان به پاریس بازگشتند، کافه‌ها شروع به سرو مزاگران با شیر، لیمو یا رام کردند.

سال‌های ۱۹۲۰ تا ۱۹۵۰

در کوبا، عصاره قهوه کلدبرو متحول شد. کلدبرو کوبایی با آسیا شدن بسیار ریز دانه‌ها و خیساندن مکرر در آب سرد قبل از صاف کردن تهیه می‌شد.

نوشیدنی‌های یخ‌دار نیز به طور فزاینده‌ای در سراسر جهان محبوب شدند. در نیواورلئان، ریشه کاسنی (chicory root) برای صرفه‌جویی به قهوه قبل از آسیا اضافه می‌شد. ریشه کاسنی علاوه بر افزودن طعم، قهوه را رقیق می‌کرد و باعث می‌شد بیشتر دوام بیاورد. این ترفند از دوران ناپلئون در فرانسه شروع شد، اما همچنان در آمریکا محبوب است.

دهه ۱۹۶۰

تاد سیمپسون، مردی با مهارت‌های گوناگون، در سال ۱۹۶۴ به پرو سفر می‌کند تا گیاهان آنجا را مطالعه کند. در آنجا شاهد نوشیدن قهوه کلدبرو بود که قبل از سرو گرم می‌شد. سیمپسون اسیدیته ملایم این نوشیدنی را دوست داشت و می‌خواست راهی برای لذت بردن از آن در خانه خودش پیدا کند. او به آمریکا بازگشت و دستگاه «تادی» (Toddy) را اختراع کرد.

سال ۱۹۶۹

دستگاه‌های فروش اتوماتیک در ژاپن باز می‌شوند و دنیایی از نوشیدنی‌های قابل نوشیدن را ارائه می‌دهند. شرکت Ueshima Coffee با تبلیغات هوشمندانه و قهوه کنسروی، به تنهایی قهوه کنسروی پیش‌ساخته را در ژاپن به یک کالای پرطرفدار تبدیل می‌کند.

دهه ۱۹۹۰

یک کافه نسل دوم در سیاتل عصاره غلیظ قهوه‌ای برای نوشیدنی‌های مخلوط خود توسعه می‌دهد و دیگر کافی‌شاپ‌ها نیز از این روش پیروی می‌کنند.

سال ۲۰۱۰

وقتی کارکنان کافه از سختی آماده کردن قهوه کلدبرو هر شب در دستگاه فیلترون (Filtron) شکایت کردند، دواین سورنسون، بنیان‌گذار Stumptown، ایده‌ای خلاقانه داشت! الهام گرفته از بطری‌های نوشیدنی، Stumptown نوع خودش از کلدبرو را با درپوش‌های کشویی (pull-tab) عرضه کرد — که مورد استقبال مشتریان و باریستاها قرار گرفت.

دهه ۲۰۱۰

کلدبرو به سراسر کشور در دسترس می‌شود، از کافی‌شاپ‌های موج سوم تا فروشگاه‌های کوچک محلی. با حضور رُسترهای حرفه‌ای، تاریخچه کلدبرو همچنان در حال ساخت است.

امروزه کلدبرو به اوج خود رسیده و در سرتاسر جهان طرفداران خود را دارد.

 

طعم

چون دانه‌های قهوه در کلدبرو هرگز با آب گرم تماس ندارند، استخراج طعم از دانه‌ها باعث می‌شود پروفایل شیمیایی متفاوتی نسبت به روش‌های دم‌آوری معمولی ایجاد شود.
دانه‌های قهوه ترکیباتی دارند که در دماهای بالاتر بیشتر حل می‌شوند، مانند کافئین، روغن‌ها و اسیدهای چرب. با این حال، دم کردن در دمای پایین به مدت ۲۴ ساعت، در حجم برابر، منجر به محتوای کافئین بالاتری نسبت به دم کردن ۶ دقیقه‌ای در ۹۸ درجه سانتی‌گراد می‌شود.
پی‌اچ قهوه کلدبرو و قهوه داغ مشابه است، اما غلظت اسید قابل تیتراسیون (titratable acid) در قهوه کلدبرو کمتر است. هر دو عامل پی‌اچ و اسیدیته در طعم قهوه تاثیرگذارند.

انواع روش های تهیه قهوه کلدبرو

۱. خیساندن طولانی (Immersion Method)

شرح روش:
در این روش، قهوه آسیا شده درشت (coarse grind) مستقیماً داخل آب سرد یا آب در دمای اتاق قرار می‌گیرد و به مدت طولانی (معمولاً ۱۲ تا ۲۴ ساعت) خیسانده می‌شود. در این مدت، طعم‌ها به آرامی استخراج شده و عصاره قهوه به دست می‌آید.

ابزارها:

• ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی با درب: برای خیساندن قهوه و آب
• فیلتر کاغذی یا فلزی: برای جدا کردن تفاله‌ها پس از خیساندن
• دستگاه‌های مخصوص: مثل دستگاه Toddy که مخزنی برای خیساندن و فیلتر کردن دارد
• فرنچ پرس (French Press): می‌توان از فرنچ پرس برای خیساندن و سپس جدا کردن قهوه استفاده کرد.

ویژگی‌ها:

• ساده و راحت
• نیازمند زمان طولانی
• قهوه‌ای غلیظ و نرم

۲. قطره‌ای آهسته (Slow Drip / Kyoto-Style)

شرح روش:
در این روش آب سرد به آرامی، قطره قطره، از روی قهوه آسیا شده عبور می‌کند. این فرایند ممکن است چند ساعت (معمولاً ۴ تا ۱۲ ساعت) طول بکشد. آب در دمای اتاق یا سرد به آرامی از بالا ریخته شده و پس از عبور از قهوه، عصاره به آرامی جمع‌آوری می‌شود.

ابزارها:

• دریپرهای مخصوص Kyoto-style یا Dutch drip tower: شامل چندین بخش که آب را قطره‌قطره از قهوه عبور می‌دهد
• ظرف جمع‌آوری عصاره قهوه: در پایین دستگاه
• تنظیم‌کننده جریان آب: برای کنترل سرعت قطره‌ها

ویژگی‌ها:

• کنترل بهتر روی سرعت عصاره‌گیری
• طعمی ظریف‌تر و تمیزتر نسبت به روش خیساندن
• مناسب برای کافه‌ها و افرادی که به جزئیات طعم اهمیت می‌دهند

۳. فیلترکردن پیوسته (Continuous Filtration)

شرح روش:
در این روش، آب سرد به صورت پیوسته و مداوم از میان قهوه آسیا شده عبور می‌کند و عصاره قهوه جمع‌آوری می‌شود. این نوع دم‌آوری بیشتر در سطح صنعتی و دستگاه‌های پیشرفته دیده می‌شود.

ابزارها:

• سیستم‌های پیشرفته دم‌آوری صنعتی که جریان آب را به صورت مداوم کنترل می‌کنند
• فیلترهای فلزی یا پارچه‌ای مخصوص
• مخازن مخصوص آب و قهوه

ویژگی‌ها:

• سرعت بالاتر نسبت به روش‌های قطره‌ای و خیساندن
• مناسب تولید صنعتی و حجم بالا
• کنترل دقیق‌تر روی دما و جریان آب

۴. دستگاه‌های اتوماتیک (Cold Brew Machines)

شرح روش:
این دستگاه‌ها می‌توانند فرآیند خیساندن یا قطره‌ای را خودکار انجام دهند. قابلیت تنظیم زمان، دما، و میزان آب را دارند و برای کافی‌شاپ‌ها و مصرف خانگی پیشرفته مناسب‌اند.

ابزارها:

• دستگاه‌های اتوماتیک کلدبرو مثل Toddy Cold Brew System، OXO Cold Brew Coffee Maker، Hario Mizudashi
• برخی مدل‌ها مجهز به تایمر و تنظیم دما
• فیلترهای کاغذی یا فلزی مخصوص داخل دستگاه

ویژگی‌ها:

• راحتی و صرفه‌جویی در زمان
• کیفیت قابل اطمینان و ثابت
• مناسب مصرف خانگی و کافه‌ای

نیترو کلدبرو (Nitro Cold Brew)

نیترو کلدبرو نوعی کلدبرو است که با افزودن گاز نیتروژن بافتی نرم و خامه‌ای ایجاد می‌کند. این قهوه از طریق سیستم مخصوصی مانند نیترو در سرو آبجو سرو می‌شود.
این نوشیدنی در اوایل دهه ۲۰۱۰ معرفی شد.

تولید

تولید نیترو کلدبرو با تهیه کلدبرو معمولی آغاز می‌شود. پس از خیساندن کافی، قهوه در بطری یا بشکه در دمای اتاق ریخته می‌شود.
وقتی کلدبرو در فنجان ریخته می‌شود، با نیتروژن شارژ می‌گردد تا کف خامه‌ای غنی و زیبایی مشابه آبجوی سرد ایجاد شود. (بیشتر نوشیدنی‌های گازدار با دی‌اکسید کربن شارژ می‌شوند، اما در برخی آبجوهای تیره مانند استاوت، از نیتروژن برای نرم‌تر شدن استفاده می‌شود.)
نیترو کلدبرو معمولاً سرد سرو می‌شود اما بدون یخ، چون یخ باعث تخریب کف خامه‌ای می‌شود.

تاریخچه نیترو کلدبرو

نیترو کلدبرو برای اولین بار در کافی‌شاپ‌های موج سوم اوایل دهه ۲۰۱۰ ارائه شد، اما منشا دقیق آن مورد اختلاف است.

مجله Men’s Journal می‌گوید این نوشیدنی در سال ۲۰۱۳ در کافه‌های Cuvee Coffee در آستین تگزاس و Stumptown در پورتلند اورگان پدید آمده است.

اما مجله Esquire تولید قهوه نیترو در The Queens Kickshaw نیویورک در سال ۲۰۱۱ را به عنوان پیشگام معرفی می‌کند.

Cuvee Coffee برای اولین بار نیترو کلدبرو را به صورت درپوش دار (on tap) در رویداد Slow Food Quiz Bowl در آستین در ۱۴ اوت ۲۰۱۲ ارائه کرد.

شرکت Ball Corporation نیز در اطلاعیه‌ای Cuvee را اولین شرکت در بسته‌بندی قهوه کلدبرو با قوطی‌های ویژه حاوی نیتروژن معرفی کرد و این برند را به عنوان پیشگام در این زمینه نام برد.

تا سال ۲۰۱۵، Stumptown و Cuvee نوشیدنی‌های قوطی‌شده با کپسول نیتروژن عرضه کردند.استارباکس در تابستان ۲۰۱۶ این نوشیدنی را در ۵۰۰ فروشگاه خود عرضه کرد، پیش از آن در بازار لس‌آنجلس توسط The Coffee Bean & Tea Leaf معرفی شده بود.

تا سال ۲۰۲۰، استارباکس این نوشیدنی را در بیش از نیمی از شعب خود در آمریکا ارائه می‌کرد و به یک آیتم ثابت منو تبدیل شد.

نیترو کلدبرو در برخی بازارها از طریق عمده‌فروشان و در بشکه‌ها (keg) نیز عرضه می‌شود. شرکت RISE Brewing ادعا می‌کند روزانه تا ۱۵۰۰ بشکه نیترو کلدبرو تولید می‌کند.

کلدبرو بی‌شک شما را وارد دنیای جدیدی از قهوه می‌کند. پیشنهاد می‌کنم حتما آن را امتحان کنید. یکی از بهترین و با کیفیت‌ترین‌های این نوشیدنی را از قهوه گنو تهیه کنید!