وبلاگ
روش‌های فرآوری قهوه | ۴ روش متداول
فرآوری قهوه به چه معناست؟
سالیان سال است که روش‌های فرآوری قهوه در کشورهای مختلف، بنابر موقعیت‌های اقلیمی و امکانات هر منطقه شکل متفاوتی به خود می‌گیرد.
کشت قهوه کار ساده‌ای نیست. بسیاری از کشورهای کمربند قهوه در حال توسعه قرار دارند و کشاورزان با چالش‌های زیادی روبرو هستند، از جمله بارش نامنظم، هزینه‌های کشت، آفات و بیماری‌ها. بنابراین، آنها تلاش و منابع زیادی صرف می‌کنند تا برداشت باکیفیتی داشته باشند.
اما فرآوری قهوه حتی چالش‌برانگیزتر است. حتی اگر کشاورز بهترین تلاش خود را در کشت و برداشت انجام دهد، اگر فرآوری قهوه درست انجام نشود، تمام تلاش‌ها بی‌فایده خواهد بود.
چرا؟ پاسخ در فرآوری ضعیف قهوه نهفته است. فرآوری نادرست می‌تواند عطر، طعم و کیفیت فنجان نهایی قهوه را به شدت کاهش دهد. به بیان ساده، انتخاب روش مناسب فرآوری منجر به دانه‌های قهوه با کیفیت بالاتر می‌شود.
در نهایت، فرآوری درست ارزش برداشت قهوه را حفظ کرده و سودآوری را افزایش می‌دهد.
فرآوری قهوه شامل مجموعه‌ای از تکنیک‌هاست که میوه‌های برداشت‌شده قهوه را به دانه‌های سبز قهوه تبدیل می‌کند. این تکنیک‌ها شامل حذف پوست، پالپ، موسیلاژ و پوسته داخلی (پرچمنت) برای آشکار کردن دانه‌های داخل میوه هستند.
پس از این مرحله، دانه‌ها وارد فرآیندهای شستشو، تخمیر یا خشک کردن می‌شوند تا به دانه‌های سبز قهوه آماده فروش یا رُست شدن تبدیل شوند.
چهار روش اصلی فرآوری قهوه وجود دارد:
فرآوری طبیعی (Natural / Dry Process)
فرآوری شسته (Washed / Wet Process)
فرآوری نیمه‌شسته (Wet Hulled)
فرآوری عسل (Honey Process)
هر کدام از این روش‌ها شیرینی، بادی و اسیدیته قهوه را کاملاً تغییر می‌دهند.
انتخاب روش فرآوری برای قهوه عربیکا یا ربوستا به عوامل محلی مختلف بستگی دارد.
شرایط محیطی و اقلیمی، میزان زمان در دسترس، هزینه‌ها و دسترسی به منابع از مهم‌ترین عواملی هستند که روش فرآوری را تعیین می‌کنند.
همچنین ویژگی‌ها و طعم‌های متفاوتی که تولیدکننده می‌خواهد در قهوه نهایی ایجاد کند، در انتخاب روش مؤثر است.
با این حال، اکثر میوه‌های رسیده قهوه از یکی از چهار روش رایج فرآوری که پیش‌تر ذکر شد عبور می‌کنند. هر یک از این روش‌های اصلی فرآوری تأثیر قابل توجهی بر طعم نهایی، اسیدیته و عطر قهوه دارند.
۱. فرآوری طبیعی / خشک
این روش که اغلب در اتیوپی و کشورهای خشک‌تر استفاده می‌شود، یک روش سنتی و نسبتاً ساده است.
میوه‌های قهوه پس از برداشت روی سطحی نازک در حیاط آجری، تخت‌های بلند یا میز در زیر نور خورشید پهن می‌شوند. به مدت ۳ تا ۶ هفته، کشاورزان دانه‌ها را در طول روز جابه‌جا می‌کنند تا از کپک زدن جلوگیری شود. در این مدت، دانه‌ها تخمیر می‌شوند، زیرا شکرها و موسیلاژ به دانه‌ها می‌چسبند. وقتی رطوبت دانه‌ها به حدود ۱۱٪ رسید، دانه‌ها از پالپ جدا شده و برای استراحت ذخیره می‌شوند.
فرآوری طبیعی سخت‌تر از سایر روش‌ها قابل تکرار است، زیرا عوامل زیادی مانند دمای هوا، دمای نور خورشید یا میزان ابرها بر نتیجه تأثیر می‌گذارند. هر دسته دانه کمی متفاوت از دیگری است، که برای علاقه‌مندان به قهوه یک تجربه هیجان‌انگیز ایجاد می‌کند.
این روش نسبت به فرآوری شسته پایدارتر و مقرون‌به‌صرفه‌تر است. نیاز به آب زیرزمینی برای جدا کردن دانه از میوه کاهش یافته و برای مناطق خشک مناسب است. همچنین این روش ماشین‌آلات، زیرساخت و نیروی کار کمتری نیاز دارد و بنابراین سودآوری بالاتری دارد.
در فرآوری خشک، دانه‌ها مدت بیشتری درون میوه تخمیر می‌شوند. در نتیجه، قندهای طبیعی در و اطراف دانه توسعه می‌یابند و قهوه‌های فرآوری‌شده به روش خشک با طعم بسیار شیرین عرضه می‌شوند.
طعم قهوه‌های فرآوری طبیعی: علاقه‌مندان یا مخالفان سرسختی دارد! معمولاً نت‌های طعمی بلوبری، توت‌فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل در آن مشاهده می‌شود. قهوه معمولاً دارای بادی قوی، عمیق و پیچیده با اسیدیته‌ای نسبتا بالا است.
۲. فرآوری شسته / مرطوب
در روش شسته، میوه‌های قهوه با دقت انتخاب می‌شوند و ابتدا با آزمون شناوری و آزمون چگالی بررسی می‌شوند. اگر میوه‌ها قبول شوند، با دستگاه پالپ آنها جدا می‌شود و تمام گوشت میوه حذف می‌گردد. سپس دانه‌ها در تانک آب به مدت ۱۸ تا ۷۲ ساعت تخمیر می‌شوند تا موسیلاژ باقی‌مانده کاملاً تجزیه شود. پس از آن، کشاورزان دانه‌ها را شستشو داده و روی حیاط آجری یا تخت‌های بلند به مدت ۶۰ تا ۹۰ روز خشک می‌کنند.
این روش مزایا و معایب خاص خود را دارد. کاهش ریسک عیوب از مزایای آن است، اما هزینه بالاتر و مصرف زیاد آب از معایبش هستند. خوشبختانه، کشاورزان می‌توانند آب را با تنظیم دوباره pH مجددا استفاده کنند.
طعم قهوه‌های شسته: این قهوه‌ها معمولاً اسیدیته کم، پیچیدگی بیشتر و افترتیست تمیز دارند و نت‌های نوشیدنی‌های میوه‌ای، طعم شکر نیشکر، شکلات و اسیدیته میوه‌ای در آنها دیده می‌شود.
۳. فرآوری نیمه‌شسته
برای شروع فرآیند نیمه‌شسته، ابتدا با دستگاه پالپ‌کن دانه‌های قهوه از گوشت میوه جدا می‌شوند. مقداری موسیلاژ روی دانه‌ها باقی می‌ماند تا رطوبت دانه حفظ شود، و سپس دانه‌ها در تانک پلاستیکی آب نگهداری می‌شوند. در این مدت، موسیلاژ باعث ایجاد پوسته ضخیم اطراف دانه می‌شود.
وقتی کشاورزان دانه‌ها را از تانک خارج می‌کنند، پوسته و پرچمنت (پوست داخلی) دانه‌ها در فرآیندی به نام هالینگ (Hulling) جدا می‌شود. سپس دانه‌ها برای چند ساعت کوتاه جهت خشک شدن در زیر نور خورشید پهن می‌شوند و به ۵۰ درصد رطوبت می‌رسند. در مقایسه، قهوه‌های شسته و طبیعی هفته‌ها خشک می‌شوند تا به رطوبت ۱۰–۱۲ درصد برسند. این نوع فرآوری بیشتر در اندونزی رایج است، جایی که رطوبت بالای هوا خشک‌کردن را دشوار می‌کند.
طعم قهوه‌های نیمه‌شسته: این قهوه‌ها معمولاً دارای بادی قوی هستند و نت‌های طعمی شکلات و آجیل دارند، همراه با طعم زیرلایه‌ای خوشمزه و غنی.
۴. فرآوری عسل
این روش که بیشتر در آمریکای مرکزی رایج است و به طور دقیق تر از کاستاریکا سرچشمه گرفته است، از ترکیبی از روش‌های شسته و طبیعی بهره می‌برد و وقتی درست انجام شود، بهترین ویژگی‌های هر دو روش را در خود دارد. اخیراً، فرآوری عسل محبوبیت زیادی پیدا کرده است، به دلیل طعم‌های میوه‌ای برجسته و حس کرمی در دهان.
قهوه‌هایی که به روش عسل فرآوری می‌شوند، معمولاً با رنگ‌ها نام‌گذاری می‌شوند: مشکی، قرمز، زرد و سفید. این رنگ‌ها نشان‌دهنده میزان گوشت میوه باقی‌مانده روی دانه هستند. قهوه‌های مشکی بیشترین گوشت را دارند و رنگشان مشکی است، در حالی که قهوه‌های سفید فقط مقدار کمی گوشت روی دانه باقی مانده دارد.
فرآوری عسل با جداسازی پالپ میوه‌ها آغاز می‌شود و مقداری موسیلاژ روی دانه‌ها باقی می‌ماند. سپس دانه‌ها روی تخت‌های خشک‌کن یا حیاط آجری پهن می‌شوند تا زیر نور خورشید خشک شوند. وقتی دانه‌ها کاملاً خشک شدند، موسیلاژ باقی‌مانده جدا می‌شود و دانه‌ها برای نگهداری آماده می‌شوند.
فرآوری عسل معمولاً ۶ تا ۸ روز طول می‌کشد تا دانه‌ها به ۱۱ درصد رطوبت برسند. چرخش مداوم دانه‌ها از خراب شدن و رشد کپک جلوگیری می‌کند.
طعم قهوه‌های فرآوری عسل: این قهوه‌ها معمولاً شیرین‌تر از سایر انواع قهوه هستند. بادی آنها پُرتر و تمیزتر است، با نت‌های غنی، شیرینی شبیه شربت و اسیدیته برجسته.
بعد از فرآوری قهوه چه اتفاقی می‌افتد؟ مسیر نهایی تا بازار
پس از فرآوری، اکثر دانه‌های قهوه هنوز دارای لایه پرچمنت (پوست داخلی) هستند. تولیدکنندگان قهوه این دانه‌های سبز قهوه را در انبارهای خشک نگهداری می‌کنند. در این مرحله، سطح رطوبت دانه‌ها به اندازه کافی پایین است تا از ادامه تخمیر یا فساد جلوگیری شود. دانه‌های قهوه به طور متوسط ۶۰ تا ۹۰ روز در این انبارها استراحت می‌کنند.
وقتی دانه‌ها برای صادرات آماده شدند، تولیدکنندگان آنها را از طریق آسیای خشک (Dry Mill) عبور می‌دهند، فرآیندی که به آن هالینگ خشک (Dry Hulling) گفته می‌شود. این فرآیند لایه زرد خارجی پرچمنت دانه‌های قهوه را جدا می‌کند و دانه‌ها برای فروش یا رُست آماده می‌شوند.
پس از هالینگ، کارشناسان دانه سبز قهوه، دانه‌ها را از نظر اندازه و کیفیت درجه‌بندی می‌کنند. سپس کارکنان انبار، این دانه‌های مرتب‌شده را در کیسه‌های کنفی ۶۰ کیلوگرمی (۱۳۰ پوندی) بسته‌بندی می‌کنند تا برای حمل و نقل آماده شوند. در این مرحله، قهوه آماده صادرات یا فروش به رُستری‌ها برای رُست شدن است.
فرآوری قهوه هم علم است، هم هنر و هم نمونه‌ای از نبوغ انسانی. بدون این تکنیک‌های فرآوری (که بیش از هزار سال پیش توسط برخی از راهبان اتیوپیایی به‌طور اتفاقی آغاز شد)، هرگز نمی‌توانستیم از این نوشیدنی جادویی لذت ببریم.
به عنوان یک علاقه‌مند به قهوه – چه کارشناس صنعت باشید یا نه – آشنایی با روش‌های مختلف فرآوری قهوه مفید است. در نهایت، این دانش یک سلاح مخفی برای یافتن فنجان کامل قهوه به شما می‌دهد!
مطالب بیشتر را در اینجا بخوانید.
روش‌های نوظهور فرآوری قهوه را در وبلاگ گنو مطالعه کنید.
