در مطلب راهنمای جامع آسیای قهوه در خصوص چرایی آسیای قهوه پیش از مصرف آن سخن گفتیم و به تاثیرات آسیاکردن دانه های قهوه بر کیفیت دم ­آوری قهوه اشاره کردیم. در این مطلب درجه سابه قهوه و اهمیت آن بررسی می کنیم، درجه بندی های آسیای قهوه را ذکر می کنیم و مراحل قدم به قدم برای پیدا کردن درجه سابه ایده‌آل را بیان خواهیم کرد.

سابه به چه معناست؟

واژه “سابه” در اصل به معنی خرده‌ها یا ذرات باقی‌مانده از چیزی است که ساییده یا خرد شده باشد. این واژه معمولاً در مورد پودرها یا دانه­ هایی به کار می‌رود که بر اثر ساییده شدن یا آسیاشدن به وجود آمده‌اند. به معنای بهتر سابه به معنی “ریزشده” یا “پودر” چیزی است.

 

 

سابه قهوه

“سابه قهوه” همان پودر قهوه آسیاشده است که از دانه‌های قهوه به دست می‌آید. وقتی دانه‌های قهوه را آسیا و خرد می‌کنیم، آنچه باقی می‌ماند، همان سابه قهوه است. این واژه در زبان فارسی خیلی رایج نیست، ولی در بین قهوه‌دوست‌ها و باریستاها پراستفاده است. بعضی افراد به‌جای سابه قهوه، همان اصطلاح “پودر قهوه” یا “قهوه آسیاشده” را به کار می‌برند.

 

 

درجه سابه قهوه (Coffee Grind Size)

به میزان ریز بودن یا درشت بودن سابه قهوه، “درجه سابه قهوه “یا “درجه آسیای قهوه” گفته می شود. این عامل یکی از مهم­ترین و اصولی ­ترین موارد آماده سازی قهوه است و حاوی نکات مهمی است که رعایت آنها لذت نوشیدن قهوه را چند برابر خواهد کرد.

 

 

اهمیت درجه سابه قهوه

همانطور که گفتیم درجه سابه قهوه یکی از مهم‌ترین عوامل در تهیه یک فنجان قهوه عالی است. اندازه ذرات قهوه‌ی آسیا‌شده مستقیماً روی طعم، عطر و میزان عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد. اگر قهوه بیش‌ازحد درشت آسیاب شود، عصاره‌گیری ناقص خواهد بود و قهوه احتمالا رقیق و ترش می‌شود. در مقابل، اگر سابه بیش‌ازحد ریز باشد، میزان عصاره‌گیری بیشتر انجام می شود و قهوه احتمالا تلخ و نامتعادل خواهد شد.

 

 

انواع درجه سابه قهوه

پس از بررسی دقیق معنا و مفهوم درجه سابه قهوه و پی­بردن به تاثیر آن بر روی کیفیت عصاره‌گیری و طعم نهایی نوشیدنی قهوه، به سراغ انواع مختلف درجه سابه قهوه می­ رویم و توضیح می‌دهیم که هرکدام برای چه ابزاری مناسب هستند:

 

سابه درشت (Coarse Grind)

سابه درشت بصورت دانه‌دانه و مشابه با نمک درشت یا تکه‌های کوچک نان خشک می باشد. این درجه سابه قهوه در روش­هایی استفاده می شود که دارای سرعت عصاره کندی هستند پس مناسب ابزار‌هایی است که زمان دم‌آوری طولانی از چند دقیقه تا چند ساعت دارند. برخی از این ابزارها عبارت ­اند از:

• فرنچ پرس (French Press)
• ابزارهای سرددم (Cold Brewes)
• پِرکولاتور (Percolator)

 

 

سابه متوسط-درشت (Medium-Coarse Grind)

سابه متوسط-درشت کمی ریزتر از سابه درشتو مشابه شکر دانه‌درشت می باشد و در ابزارهایی با زمان عصاره‌گیری متوسط (۲ تا ۴ دقیقه) کاربرد دارد. برخی از ابزارهایی که از این درجه سابه قهوه استفاده می کنند عبارت­ اند از:

• کمکس (Chemex)
• کلور (Clever)

 

 

سابه متوسط (Medium Grind)

سابه متوسط ظاهری مشابه نمک خوراکی یا شکر دانه‌ریز دارد و در ابزارهایی با زمان عصاره‌گیری ۲.۵ تا ۳.۵ دقیقه کاربرد دارد. این درجه در بیشتر در روش دمی کاربرد دارد. برخی از ابزارهایی که از این درجه سابه قهوه استفاده می کنند عبارت ­اند از:

• وی 60 (V60)
• کالیتا (kalita)
• دستگاه‌های قهوه‌ساز فیلتری برقی
• اروپرس (AeroPress)

 

 

سابه متوسط-ریز (Medium-Fine Grind)

سابه متوسط-ریز کمی از سابه متوسط ریزتر است و ظاهری مشابه نمک خیلی ریز دارد و در ابزارهایی با زمان عصاره‌گیری ۱.۵ تا ۳ دقیقه کاربرد دارد و ابزاری که از این درجه سابه قهوه استفاده می کند عبارت است از:

• موکاپات (MokaPot)

 

 

سابه ریز (Fine Grind)

سابه ریز کمی از سابه متوسط ریزتر است و ظاهری مشابه آرد ذرت دارد. این درجه در روش اسپرسو کاربرد دارد و ابزاری که از این درجه سابه قهوه استفاده می کند عبارت است از:

• دستگاه های اسپرسوساز (espresso machines)

 

 

سابه بسیار ریز (Extra Fine Grind)

سابه بسیار ریز کمی از سابه متوسط ریزتر است و ظاهری مشابه آرد نرم یا پودر تالک دارد. این درجه در روش ترک کاربرد دارد و ابزاری که از این درجه سابه قهوه استفاده می کند:

• جذوه (cezve)

 

 

چگونه درجه سابه را تنظیم کنیم؟

 

قدم 1: انتخاب درجه آسیا بر اساس روش دم‌آوری

از جدول بخش قبل برای انتخاب درجه آسیا مناسب برای ابزار دم‌آوری خود استفاده کنید.

 

قدم 2: یکپارچگی درجه سابه را بررسی کنید

برای یک عصاره‌گیری یکنواخت، ذرات قهوه باید اندازه‌ای یکنواخت داشته باشند. اگر سابه دارای ذرات ریز و درشت زیادی است، احتمالاً دستگاه آسیاِی شما عملکرد مناسبی ندارد.

 

قدم 3: دم‌آوری قهوه و بررسی طعم

پس از آسیای قهوه یک فنجان قهوه آماده کنید و طعم و عطر آن را بصورت ویژه بررسی کنید. اگر قهوه ترش و آبکی است کمی سابه ریزترآسیا کنید و اگر قهوه تلخ و سنگین است سابه را درشت تر آسیا نمایید.

 

قدم 4: تنظیم درجه و تست مجدد

درجه آسیا را یک یا دو سطح تغییر دهید و چند مرتبه عمل دم آوری را تکرار نمایید تا به طعم دلخواه نهایی برسید.