قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین روش‌های تهیه قهوه در جهان است؛ روشی که نه‌تنها به‌دلیل طعم منحصربه‌فرد، بلکه به‌واسطه‌ی پیشینه‌ی تاریخی و جایگاه فرهنگی‌اش شناخته می‌شود. در مطالب قبلی به بررسی کامل قهوه ترک، تاریخچه و ویژگی‌های آن پرداخته‌ایم. [اینجا بخوانید: قهوه ترک، طعم دیرین قهوه]

در این مطلب، با یکی از ابزارهای تهیه قهوه ترک یعنی جذوه آشنا خواهیم شد و تمرکز ما بر آموزش گام‌به‌گام تهیه‌ی قهوه ترک به روش سنتی و بیان چند نکته مهم برای بهبود کیفیت قهوه ترک شما خواهد بود.

 

 

جذوه چیست

جذوه (Cezve یا ibrik) ظرفی فلزی و دسته‌دار با دهانه‌ای باریک و سطح پایینی نسبتاً پهن است که برای تهیه‌ قهوه ترک طراحی شده است. نوع طراحی خاص جذوه به ایجاد کف مناسب و کنترل دقیق حرارت کمک می‌کند و یکی از ویژگی‌های کلیدی تهیه قهوه ترک سنتی به‌شمار می رود. جذوه در فرهنگ‌های مختلف از ترکیه و ایران گرفته تا بالکان و کشورهای عربی، نقشی مهمی در آیین قهوه‌نوشی داشته است و همچنان نیز جزو پرطرفدارترین ابزارهای تهیه قهوه در این کشورها می باشد.

 

 

تاریخچه جذوه

اختراع جذوه

اختراع جذوه که اصلی ترین ابزار برای تهیه قهوه ترک به شیوه سنتی بشمار می رود، ریشه در تاریخ و فرهنگ قهوه‌ نوشی خاورمیانه و بالکان دارد و استفاده از آن بخصوص در دوران امپراتوری عثمانی بسیار رواج پیدا کرد. اگرچه نمی‌توان تاریخ دقیقی برای اختراع جذوه مشخص کرد اما شواهد تاریخی نشان می‌دهد که این ابزار نخستین بار در قرن ۱۵ میلادی در سرزمین‌های عربی و عثمانی استفاده شد. در آن دوران قهوه به یکی از نوشیدنی‌های محبوب در دربارها و محافل فرهنگی تبدیل شد و جذوه به ابزاری ضروری برای تهیه قهوه‌ای با طعمی خاص و منحصر به فرد بدل شد.

بیشتر منابع تاریخی بر این باورند که جذوه توسط صنعتگران عرب یا عثمانی اختراع شده است اما برخی از محققان معتقدند که کاربرد ابتدایی آن به تمدن‌های قدیمی تر و پیش از اسلام مانند تمدن ایران نیز برمی‌گردد.

 

گسترش استفاده از جذوه

در طی قرن‌ها، استفاده از جذوه در مناطق مختلف جهان از بالکان تا شمال آفریقا و حتی بخش‌هایی از خاورمیانه و آسیای میانه گسترش یافت. جذوه تبدیل به نمادی از مهمان‌نوازی و سنت‌های فرهنگی شد و حتی به بخشی از آداب معاشرت در این کشورها تبدیل گردید.

با گذشت زمان، استفاده از ابزار جذوه‌ نسل به نسل منتقل شد و همچنان در بسیاری از نقاط جهان برای تهیه قهوه ترک به‌طور سنتی از این وسیله استفاده می گردد.

 

 

جنس های مختلف جذوه

بر خلاف باور عموم جنس جذوه یکی از مهم ترین نکات در تهیه قهوه ترک است؛ چرا که مستقیما بر روی میزان حرارت‌دهی و کیفیت و طعم نهایی قهوه اثرگذار است. در ادامه به بررسی انواع جنس های مختلف جذوه می پردازیم:

 

جذوه مسی با روکش قلع

این جذوه سنتی‌ترین و محبوب‌ترین نوع آن است. جذوه مسی با روکش قلع رسانای بسیار خوب حرارت است و به ایجاد کف غلیظ نیز کمک می‌کند. استفاده از جذوه مسی نیاز به مراقبت ویژه دارد و سطح داخلی آن باید هر چند وقت ی‌بار قلع‌اندود شود.

جذوه استیل ضدزنگ

جذوه استیل ابزاری مقاوم و بادوام و استفاده از آن در مصارف خانگی بسیار رایج است. این جذوه ها کف کمتری تولید می‌کند اما برخلاف جذوه های مسی نیاز به نگهداری خاصی ندارد.

جذوه آلومینیومی

جذوه آلومینیومی وسیله ای سبک، خوش قیمت و مناسب است ولی احتمالا در استفاده طولانی ‌مدت از آن شاهد تاثیرگذاری بر روی طعم قهوه خواهید بود.

جذوه های سرامیکی و چینی

این جذوه ها ظاهری زیبا دارند و انتقال حرارت آن ها از جنس های فلزی ملایم‌تر است. این جذوه ها بیشتر برای سرو قهوه مناسب هستند اما برای آماده سازی قهوه پیشنهاد نمی شوند.

 

 

انتخاب سایز مناسب جذوه

اندازه‌ی جذوه باید متناسب با تعداد فنجان قهوه‌ای باشد که قصد آماده کردن آن را دارید. استفاده از جذوه‌ای بزرگ برای مقدار کم قهوه (یا بالعکس) باعث از بین رفتن کف، تغییر بافت و ناهماهنگی در دم‌آوری می‌شود. معمولاً اندازه‌ها بر حسب تعداد فنجان استاندارد قهوه ترک (حدود ۶۰ میلی‌لیتر) مشخص می‌شوند.

برای ۱ نفر: کوچک‌ترین جذوه با گنجایش یک فنجان

برای ۲–۳ نفر: جذوه متوسط

برای ۴ نفر به بالا: جذوه بزرگ یا حرفه‌ای

اگر در خانه معمولاً برای یک یا دو نفر قهوه درست می‌کنید، استفاده از جذوه‌های کوچک‌تر به دلیل کنترل آسان تر بر روی کیفیت خروجی، گزینه مناسبی خواهد بود.

 

 

مراحل تهیه قهوه ترک با جذوه

تهیه قهوه ترک نیازمند دقت، صبر و رعایت جزئیاتی‌ست که در طعم، بافت و کف نهایی تأثیر زیادی دارند. در ادامه به بیان مراحل آماده سازی قهوه ترک به شیوه سنتی می پردازیم:

 

• اندازه‌گیری دقیق مواد: برای هر فنجان قهوه ترک، مواد لازم زیر را باید به میزان ذکرشده اندازه گیری کنید:

1. یک فنجان آب سرد (حدود ۶۰–۷۰ میلی‌لیتر) 2. یک قاشق مرباخوری سرپُر پودر قهوه ترک 3. شکر به میزان دلخواه. جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص آسیای مناسب قهوه ترک، مطالعه مطالب “راهنمای جامع آسیای قهوه” و “درجه سابه قهوه” پیشنهاد می گردد.

• ترکیب مواد در جذوه: آب سرد، پودر قهوه مناسب قهوه ترک و شکر را بدون روشن کردن حرارت درون جذوه بریزید. سپس با قاشق کوچک به‌آرامی شروع به هم زدن کنید تا پودر کاملاً حل شود. بعد از این مرحله دیگر هم‌زدن ممنوع است چرا که هم‌زدن دوباره کف را از بین می‌برد.
• قرار دادن روی حرارت ملایم: جذوه را روی شعله‌ی بسیار کم قرار دهید. توجه داشته باشید قهوه ترک در صورت با حرارت بالای شعله تلخ می‌شود و کف خود را از دست می‌دهد. در طول حرارت دهی نیز هیچ‌گونه هم‌زدنی انجام ندهید.
• مشاهده شکل‌گیری کف: پس از حدود ۳ الی ۴ دقیقه، کف غلیظی در سطح بالایی جذوه ظاهر شده و قهوه به آرامی بالا می‌آید. پیش از آنکه مایع شما به نقطه‌ جوش برسد یا سر برود، جذوه را از روی شعله بردارید.
• ریختن کف در فنجان: مقداری از کف سطح را با قاشق یا مستقیماً در فنجان بریزید. سپس مجدداً جذوه را روی شعله بگذارید تا بار دیگر کف کند. توجه داشته باشید که قهوه هرگز نباید به نقطه جوش برسد و یا سر برود. سپس مجددا جذوه را از روی شعله بردارید و کف روی سطح را درون فنجان بریزید
• ریختن قهوه در فنجان: در نهایت باقی‌مانده‌ی قهوه را به‌آرامی داخل فنجان بریزید تا ته‌نشین‌ها جابجا نشوند. کف باید در بالاترین بخش فنجان باقی بماند و در صورت این اتفاق شما قهوه ترک خود را بدرستی تهیه نموده اید.

 

 

میزان شکر در قهوه ترک

برخلاف بسیاری از روش‌های تهیه قهوه که شکر پس از دم‌آوری به نوشیدنی افزوده می‌شود در قهوه ترک شکر از همان ابتدا به همراه پودر قهوه و آب وارد جذوه می‌شود. این شیوه باعث می‌شود شکر در فرآیند حرارت‌دیدن کاملاً با سایر مواد ترکیب شده و طعمی یکدست و متعادل در فنجان قهوه شما ایجاد کند. همانطور که گفتیم میزان اضافه نمودن شکر کاملا دلخواه و سلیقه ای است و حتی می توانید این نوشیدنی را بدون شکر نوش جان کنید. در فرهنگ قهوه ترک، سطح شیرینی قهوه با اصطلاحات مشخصی شناخته می‌شود که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم:

 

1. ساده، بدون شکر (Sade): مناسب کسانی که طعم تلخ و اصیل قهوه را ترجیح می‌دهند.
2. کم‌شیرین ( Az şekerliیا Orta): حدود نصف قاشق چای‌خوری شکر برای هر فنجان که طعمی متعادل و ملایم از شیرینی را بهمراه دارد.
3. شیرین (Şekerli): حدود ۱ قاشق چای‌خوری شکر برای هر فنجان که مناسب کسانی است که قهوه‌ای خوش‌طعم و شیرین را می پسندند.
4. بسیار شیرین (Çok şekerli): بیش از ۱.۵ قاشق چای‌خوری برای هر فنجان که در بعضی از فرهنگ‌ها محبوب است اما در تهیه قهوه ترک به شیوه سنتی کمتر توصیه می‌شود.

 

میزان شکر را از ابتدا مشخص و اضافه کنید؛ چون هم‌زدن دوباره پس از حرارت باعث از بین رفتن کف می‌شود. به همین دلیل در سفارش گروهی قهوه ترک (مثلاً در کافه یا جمع دوستانه)، هر فنجان باید به‌طور جداگانه با شکر مورد نظر تهیه شود.

 

 

7 نکته مهم برای تجربه نوشیدن قهوه ترک خوب

هرچند تهیه قهوه ترک در ظاهر ساده به نظر می آید، اما رعایت چند نکته‌ی ظریف می‌تواند نتیجه‌ی کار را از یک فنجان معمولی به یک تجربه‌ی لذت‌بخش ارتقا دهد:

 

استفاده از قهوه باکیفیت

مهمترین چیزی که برای آماده سازی قهوه ترک خوب احتیاج دارید، قهوه خوب و باکیفیت ترک است که به درستی آسیاشده باشد. جهت تهیه قهوه ترک مرغوب و کیفیت بالا، “قهوه ترک گنو” گزینه ای عالی برای شما خواهد بود.

 

استفاده از آب سرد

برای تهیه قهوه ترک با جذوه همیشه از آب سرد استفاده کنید. آب گرم یا ولرم باعث می‌شود عصاره‌گیری سریع‌تر از حالت استاندارد انجام شود و طعم قهوه تلخ و ناپایدار شود.

 

قهوه را هم نزنید

پس از ترکیب اولیه قهوه، شکر و آب دیگر مایع خود را هم نزنید. هرگونه هم‌زدن در حین حرارت دهی جذوه، باعث از بین رفتن کف و برهم خوردن ترکیب عصاره‌گیری می‌شود.

 

حرارت ملایم راز کف غلیظ

شعله‌ی زیاد کف قهوه را نابود می‌کند. قهوه ترک باید به‌آرامی بالا بیاید و حباب‌های ریز و فشرده بسازد. این کف نشانه‌ دهنده صحیح دم‌کردن قهوه است.

 

کف قهوه ترک را دست کم نگیرید

در قهوه ترک، کف فقط یک ظاهر زیبا نیست بلکه نشان‌دهنده‌ی مهارت و درستی دم‌آوری است. قهوه‌ای که بدون کف سرو شود نشانه‌ی عدم دقت در تهیه آن است.

 

ته نشین قهوه را ننوشید

پودر قهوه ترک به صورت کامل ته‌نشین می‌شود. فنجان را آرام بنوشید و پس از نوشیدن هر جرعه کمی مکث کنید تا مجددا قهوه ته نشین شود. در نهایت بخش آخر را در فنجان باقی بگذارید.

 

سرو با آب سرد و شیرینی سنتی

در سنت ترکی و خاورمیانه، قهوه ترک معمولاً همراه با یک لیوان آب سرد و یک شیرینی کوچک (مثل لوکوم یا راحت‌الحلقوم) سرو می‌شود. آب برای تازه‌کردن دهان است و شیرینی طعمی متعادل ایجاد می‌کند.

 

 

نحوه شستشو و نگهداری جذوه

یکی از مهم‌ترین موارد برای نگهداری از جذوه، مراقبت از آن پس از هربار استفاده است. شستشوی صحیح و نگهداری جذوه می‌تواند عمر آن را افزایش دهد و کیفیت قهوه شما را حفظ کند. در اینجا به چند نکته مهم در خصوص شستشو و نگهداری جذوه اشاره خواهیم کرد:

 

شستشوی جذوه

• در شستشوی جذوه باید به جنس جذوه خود توجه کنید. جذوه‌های مسی باید به‌طور مرتب تمیز شوند. استفاده از مواد شیمیایی قوی مانند مایع ظرف‌شویی ممکن است بر روی لایه‌ی قلع داخلی تأثیر منفی بگذارد. برای شستشوی آن بهتر است از یک اسفنج نرم استفاده کنید.
• جذوه‌های استیل و آلومینیومی به‌راحتی با آب گرم و یک دستمال نرم قابل شستشو هستند.
• پس از هر بار استفاده از جذوه پودر قهوه باقی‌مانده داخل آن را باید کاملاً دقیق پاک نمایید. هیچگاه از آب داغ به‌طور مستقیم برای تمیز کردن جذوه استفاده نکنید؛ این کار ممکن است باعث تغییر در طعم قهوه‌ی بعدی شود.
• پس از شستشو، جذوه را کاملاً خشک کنید. برای این کار می‌توانید از یک دستمال نرم و خشک استفاده کنید. اگر جذوه از جنس مس است، بهتر است آن را در هوای آزاد یا در جایی با تهویه خوب قرار دهید تا کاملاً خشک شود.

 

نگهداری جذوه

• جذوه های مسی باید در جایی خشک و دور از رطوبت نگهداری شود. تماس با رطوبت می‌تواند باعث زنگ‌زدگی و از بین رفتن لایه‌ی قلع داخلی شود.
• جذوه‌های استیل و آلومینیومی معمولاً مقاوم‌تر از مس هستند و نیاز به مراقبت خاصی ندارند، اما بهتر است از آن ها در برابر ضربه و خط و خش مراقبت کنید.
• برای طول عمر بیشتر جذوه ها، بهتر است آن را در یک جای خشک و خنک نگهداری کنید و از قرار دادن آن در معرض نور مستقیم خورشید یا حرارت زیاد خودداری کنید.

 

تهیه قهوه ترک با جذوه، شاید اندکی زمان‌بر و نیازمند دقت باشد، اما بدون شک نتیجه ای دلچسب خواهد داشت و قهوه ای خوش طعم و خوش عطر در انتظارتان خواهد بود. با صرف چند دقیقه بیشتر و رعایت چند نکته‌ ساده، می‌توان حتی در منزل یک فنجان قهوه ترک اصیل و حرفه‌ای تهیه کرد. فنجانی که نه‌تنها طعمی لذت‌بخش دارد، بلکه روند آماده سازی آن نیز بخشی از لذت نوشیدن آن خواهد بود.

پس اگر تا امروز تهیه قهوه ترک را تجربه نکرده‌اید شاید حالا وقت آن رسیده باشد که برای اولین‌بار خودتان جذوه را روی شعله بگذارید و لحظه‌ای از دنیای شلوغ امروز فاصله بگیرید.