موج های قهوه

اگر سرگذشت قهوه را مرور کرده باشید، بخش اعظمی از آنچه موجب شکوفایی قهوه در دنیا شد، مربوط به قرون 19 و 20 میلادی است. مجموعه اتفاقاتی که در این سال ها بر سر قهوه آمده است این دانه ها را به محبوبیت امروزی اش رسانده و آن را بعنوان دومین کالای مورد معامله در جهان معرفی کرده است. اتفاقاتی که در بین اهالی قهوه به عنوان موج های اول و دوم قهوه شناخته می شود. البته هنوز هم این قطار سریع السیر پیشرفت متوقف نشده است و موجی به نام موج سوم قهوه هم اکنون در حال حرکت است. برای آشنایی بیشتر با هر یک از این نسل ها و دانستن جایگاه قهوه ای که امروزه آن را می نوشیم، با مقاله موج های قهوه همراه ما باشید.

موج های قهوه: موج اول

در قرن 19 میلادی، مصرف قهوه در آمریکا رشد روز افزونی داشت و مردم علاقه بسیاری به نوشیدن قهوه پیدا کردند. اما یک نکته وجود داشت؛ مردم آمریکا قهوه را به چشم یک محصول لوکس و گران نگاه می کردند. موج اول قهوه با فراگیر شدن این محصول بین مردم در بسته بندی ها و قالب های مناسب شروع شد.

در ابتدای قرن 19 میلادی، برادران هیلز دست به ابتکار جالبی زدند و یکی از روش های نوین بسته بندی قهوه در جهان را ایجاد نمودند. آن ها قهوه تازه برشته شده را درون بسته قهوه می ریختند و طی فرآیندی هوای درون بسته بندی را تخلیه می کردند. این کار باعث می شد قهوه برای مدت بیشتری تازه می ماند و عطر و طعم قهوه حفظ می شد. این پایانی بود بر بسته بندی سنتی قهوه خانه ها که در تمام فروشگاه های کشور توزیع می شدند و از کیفیت مناسبی برخوردار نبودند. روش برادران هیلز به عنوان بسته بندی وکیوم شناخته می شد و تا به امروز نیز از این روش برادران هیلز در بسته بندی قهوه استفاده می شود.

یکی از مسائلی که همواره مردم را برای نوشیدن قهوه به مشقت وا می داشت، زمانی بود که باید برای سرو یک فنجان قهوه صرف می شد. مردم ابتدا باید دانه های خود را آسیاب می کردند و صبر می کردند تا عملیات دم آوری قهوه انجام پذیرد تا آن را بنوشند. همین موضوع باعث یک نوآوری جدید در مصرف قهوه شد. در سال 1900 میلادی یک شیمیدان ژاپنی با نام ساتوری کاتو ترکیبی از قهوه محلول ایجاد کرد که به عنوان قهوه فوری شناخته شد. او این اختراع را در نمایشگاه پن آمریکا رونمایی کرد. این محصول به سرعت در بین مردم آمریکا به محبوبیت رسید تا جایی که تا سال 1970 میلادی، حدود یک سوم قهوه ای که در آمریکا مصرف می شد به قهوه فوری تعلق داشت.

یکی از بزرگترین شرکت های آمریکایی که در موج اول قهوه تاثیر گذار بود شرکت فولجرز بود. در دهه 80 قرن 19 میلادی یک جوان آمریکایی به نام جیمز فولجرز در یک قهوه خانه به نام Pioneer Coffee & Spice Mill شروع به کار کرد. او پس از چند سال کار در آن فروشگاه با صاحب قهوه خانه شریک شد و در ادامه کل فروشگاه را خریداری کرد. او نام فروشگاه خود را به جی ای فولجر و شرکا (J A Folger & Co) تغییر داد و خود شروع به عرضه قهوه نمود. کسب و کار وی پس از مرگش نیز توسط پسرش ادامه پیدا کرد. با توسعه شرکت فولجرز و شروع قرن 20 میلادی که با افزایش تقاضای مردم برای دانه های قهوه همراه بود، فروش آن ها چندین برابر شد و سودهای هنگفتی را کسب نمودند. نام فولجرزها در آمریکا بر سر زبان مردم افتاد و به تدریج بیشترین میزان فروش قهوه در آمریکا را به دست آوردند.

مکسول نام شرکت بزرگ دیگری بود که همزمان با اوج گیری شرکت فولجرز فعالیت خودش را آغاز نمود. آن ها شعار تبلیغاتی معروفی تحت جمله “بی نظیر تا آخرین قطره” (Good to the last drop) داشتند. این شعار برگرفته از جمله ای است که روزولت رئیس جمهور وقت آمریکا پس از نوشیدن یک فنجان قهوه به زبان آورد.

پیش از این گفتیم قهوه در آمریکا یک کالای لوکس محسوب می شد که عمدتا توسط قشر پردرآمد جامعه مورد استفاده قرار می گرفت. نقطه اوج موج اول قهوه ظهور شرکت هایی همچون فولجرز و مکسول بود که قهوه را به یک نوشیدنی فراگیر تبدیل کرد و باعث شد قهوه در همه خانه ها یافت شود و مورد استفاده همه اقشار قرار گیرد.

به طور خلاصه عواملی چون شیوه های بسته بندی نوین قهوه، اختراع قهوه فوری و تاسیس شرکت هایی همچون فولجرز و مکسول باعث شکل گیری موج اول قهوه شدند. موجی که باعث شد بسیاری از مردم قهوه را دوست بدارند و نوشیدن قهوه را جزئی از عادات روزانه خود قرار دهند. در نتیجه فروش دانه های قهوه گسترش بسیاری پیدا کرد. اما یک مسئله وجود داشت، قهوه جدا از دسترس پذیری، فروش بالا و مصرف آن به صورت تازه یا فوری از کیفیت لازم برخوردار نبود و نیاز جدی به تغییر رویه تولید قهوه جهت افزایش کیفی طعم و مزه آن احساس می شد.

موج های قهوه: موج دوم

همانطور که گفتیم موج اول قهوه با وجود نتایج مثبتی که به همراه داشت اما کیفیت قهوه سطح مطلوبی نداشت و چنگی به دل نمی زد. موج دوم قهوه همینجا آغاز می شود. حرکتی رو به جلو برای رسیدن به کیفیتی بهتر.

یکی از کسانی که به عنوان شروع کنندگان این موج نامیده می شود شخصی هلندی به نام آلفرد پیت است. آلفرد از هلند به آمریکا مهاجرت کرد. او با قهوه آشنا بود چون پدر آلفرد در هلند یک برشته کاری کوچک قهوه داشت و پیت در کنار پدرش در آن مغازه کار می کرد. کیفیت پایین و غیر استاندارد قهوه در آمریکا باعث شد پیت در سال 1966 میلادی در بروکلی کالیفرنیا یک برشته کاری قهوه افتتاح کند. طولی نکشید که پیت در کار خود به موفقیت رسید. او قهوه های تیره برشت و قوی را عرضه می کرد که مورد استقبال مردم قرار گرفت. مردم از نوشیدن قهوه ای که دانه هایش توسط او برشته شده بود بسیار لذت می بردند و همین موجب محبوبیت روزافزون قهوه پیت شد. او که در بین علاقه مندانش به محبوبیت بالایی رسیده بود به عنوان پیتنیکس (Peetniks) معروف شد. پیت را پدربزرگ قهوه تخصصی می نامند زیرا قهوه تولید شده توسط او تاثیر بسزایی بر دنیای قهوه داشت. حالا قهوه دوستان فهمیده بودند قهوه می تواند پیچیده، دلچسب و بسیار خوش طعم تر از آن چیزی باشد که تابحال نوشیده اند.

دیگر عامل تاثیرگذار در موج دوم قهوه تاسیس شرکت نام آشنای استارباکس غول قهوه آمریکا در سال 1971 میلادی است. نکته جالب در مورد استارباکس این است که تاسیس آن به شکل مستقیم با آلفرد پیت معروف ارتباط دارد. موسسین این شرکت به نام های جری بالدوین، زو سیگل و گوردون بووکر هر سه کار خود را در برشته کاری پیت در بروکلی آمریکا شروع کردند. آن ها نحوه برشته کاری دانه های قهوه را از پیت فرا گرفتند و با الهام از فروشگاه پیت اقدام به افتتاح فروشگاه قهوه خود در سیاتل آمریکا به نام استارباکس نمودند. طولی نکشید که آن ها به سبک برشته کاری مخصوص به خود دست پیدا کردند و اقدام به فروش تنها محصول خود یعنی قهوه برشته شده تازه به سبک استارباکس نمودند.

در سال 1972 میلادی اولین قهوه ساز خانگی در اوهایو آمریکا تحت برند تجاری “آقای قهوه” معرفی شد. روش کار قهوه جوش های سنتی، مخلوط نمودن قهوه آسیاب شده در آب بود اما دستگاه آقای قهوه روش دیگیری ارائه داد؛ عبور دادن آب با دمای بالا از قهوه آسیاب شده. عرضه این دستگاه بسیار موفقیت آمیز بود. در سال های پایانی دهه 1970 میلادی روزانه تعداد 40000 دستگاه از آقای قهوه فروخته می شد. این شرکت امروزه نیز یکی از پر فروش ترین قهوه ساز های خانگی در دنیاست.

در سال 1982 میلادی فردی به نام هوارد شولتز که یک فروشنده قهوه ساز خانگی بود در تلاش بود تا در استارباکس استخدام شود. تلاش او به ثمر نشست و او بعنوان مدیر بازاریابی استارباکس آغاز به کار کرد. او در سفری به ایتالیا به بررسی کافه های میلان برای یافتن جذاب ترین اسپرسو پرداخت. او پس از بازگشت از سیاتل به سراغ صاحبان استارباکس می رود و به آن ها توصیه می کند در کنار فروش قهوه به سرو قهوه نیز بپردازند. جری، زو و گوردون که به تازگی کسب و کار مربیشان پیت را خریده بودند، این موضوع مورد پسندشان قرار نگرفت زیرا آنان قصد نداشتند به جز برشته سازی قهوه و عرضه آن روی موضوع دیگری تمرکز کنند. این موضوع موجب استعفای شولتز شده و از استارباکس جدا می شود.

در سال 1985 هوارد شولتز فروشگاه زنجیره قهوه خود را با نام قهوه ژیورنال راه اندازی کرد. شولتز علاوه بر فروش قهوه در فروشگاه هایش اقدام به سرو قهوه های خود می کرد. همین عامل موجب موفقیتش شد. شولتز حتی با یک پیشنهاد هنگفت مالی به گروه استارباکس، کسب و کارشان را خریداری کرد و با روش جدید خود استارباکس را به سمت جلو هدایت کرد.

موج دوم قهوه با افزایش کیفیت دانه های قهوه همراه بود که در این مورد نمی توان از تلاش های پیت، گروه موسسین استارباکس و هوارد شولتز چشم پوشی کرد. هم چنین تولید دستگاه های قهوه ساز خانگی و همه گیر شدن آن دیگر عامل موثر در موج دوم قهوه بود. در همین سال ها افزایش دانش در زمینه قهوه به خصوص شناسایی و تشخیص دانه های عربیکا و روبوستا نیز به کمک صنعت قهوه آمد و نوشیدنی شگفت انگیز و پیچیده قهوه را با کیفیت تر و دلچسب تر کرد.

موج های قهوه: موج سوم

اصطلاح موج سوم قهوه برای اولین بار توسط یک رستر قهوه به نام تریش روثبرگ مطرح شد. او در سال 2002 مقاله ای با موضوع موج اول و دوم قهوه متشر کرد اما مستقیما اشاره ای به موج سوم قهوه نمی کند. موج اول قهوه یک جنبش برای افزایش مصرف قهوه بود و تعداد کسانی که به نوشیدن قهوه می پرداختند بالا رفت. موج دوم قهوه اما به افزایش کیفیت قهوه منجر شد. فهمیدن موج سوم قهوه کمی دشوار به نظر می رسد اما اگر بخواهیم به ساده ترین تعریف آن بپردازیم، موج سوم نشان دهنده برخورد با مقوله قهوه است. در این موج به معنای واقعی از چشیدن قهوه لذت خواهید برد.

موج سوم قهوه ارتباط بسیار نزدیکی با مقوله قهوه تخصصی دارد. برای درک موج سوم قهوه دانستن ویژگی های قهوه تخصصی حائز اهمیت است. واژه قهوه تخصصی (Specialty Coffee) در دهه 70 میلادی به وجود آمد و منظور، آن دسته از دانه های قهوه است که طبق بررسی و آنالیزهای تخصصی امتیاز بالایی کسب نمایند. انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) مرجع اصلی بررسی دانه های قهوه و امتیاز دهی به آن ها از نمره 100 است. قهوه هایی که امتیاز بالای 60 کسب نمایند در گروه قهوه های تجاری قرار گرفته و قهوه هایی که نمره بالای 80 را به دست آورند در دسته قهوه تخصصی جای می گیرند. بدیهی است دانه های قهوه تخصصی شرایط مطلوب و خاصی را برای رشد دارا هستند. نمرات بالای قهوه تخصصی بی دلیل نیست و شرایط این دانه ها از مرحله کشت تا مرحله برداشت و فرآوری با دقت تحت کنترل بوده است. بدون شک چنین قهوه های دارای قیمت های بالاتر نیز خواهند بود.

بسیاری از مردم، قهوه موج سوم و قهوه تخصصی را یکی می دانند. این در حالی است که تفاوت عمده ای بین این دو وجود دارد. قهوه تخصصی جزئی از موج سوم قهوه نیست؛ همانطور که خواندید حتی در دهه 70 میلادی بسیاری در جست و جوی قهوه های ویژه بودند. بهتر است بگوییم برای این که موج سوم قهوه را بهتر درک کنیم بهتر است از قهوه های تخصصی استفاده کنیم. موج سوم قهوه صرفا یک ذهنیت است. یک شوق از اینکه در هر مرحله از فرآیندهای تهیه قهوه همه چیز مشخص شده باشد. اینکه دانه ها در کجا کشت شده، با چه روشی فرآوری شده و توسط کدام باریستا سرو می شود. این حتما به معنی داشتن قهوه با کیفیت نیست و به نگاه ما نسبت به قهوه اشاره دارد.

باتشکر – تحریریه گنو