موج های قهوه

اگر می خواهید بدانید موج های قهوه دقیقا چه هستند و چگونه مصرف قهوه در طول تاریخ تغییر کرده، این مطلب اطلاعات خوبی در اختیار شما خواهد گذاشت. در متن زیر با سه موج اصلی قهوه آشنا می شوید؛ از زمانی که قهوه به یک کالای ساده و همگانی تبدیل شد تا دوره ای که کیفیت و تجربه اجتماعی قهوه خوردن اهمیت پیدا کرد و نهایتا به موج سوم که قهوه به یک هنر تخصصی بدل شده است. همچنین می فهمید برندهای بزرگ و تحولات مهم هر دوره چه تاثیری بر فرهنگ قهوه داشته اند.

منظور از موج های قهوه چیست؟

قهوه مثل خیلی چیزهای دیگر، مسیر و تغییرات خودش را طی کرده است. برای توضیح این تغییرات، کسانی که در زمینه قهوه کار می کنند از واژه ای به اسم “موج های قهوه” استفاده می کنند.این مفهوم اولین بار در سال 2003 توسط یک متخصص قهوه به نام “تریش روثگب” مطرح شد. او دیدگاه مردم و روندهای صنعت قهوه را در سه موج دسته بندی کرد. هر موج، مربوط به یک دوره خاص است و روش های تولید و نوشیدن قهوه در هر کدام فرق دارد.موج اول زمانی بود که قهوه برای همه در دسترس قرار گرفت و شکل یک کالای همگانی را به خودش گرفت.در موج دوم، کیفیت قهوه اهمیت بیشتری پیدا کرد و کافه ها گسترش یافتند. همین باعث شد قهوه خوردن تبدیل به یک کار جمعی و اجتماعی شود.الان در موج سوم قرار داریم؛ جایی که قهوه دیگر فقط یک نوشیدنی ساده نیست. از مزرعه تا زمانی که در فنجان ریخته می شود، به تمام مراحل آن توجه می شود و قهوه جایگاهی شبیه به یک کار هنری و تخصصی پیدا کرده است.این سه موج در کنار هم نشان می دهند قهوه از یک نوشیدنی معمولی برای دریافت کافئین، به دنیایی پر جزئیات و لذت بخش تبدیل شده است.

سیر تکاملی موج های قهوه

موج اول قهوه

موج اول قهوه زمانی شکل گرفت که مصرف قهوه خیلی بیشتر شد و به خانه های مردم راه یافت. آغاز این موج به قرن هجدهم برمی گردد. در سال 1773، اتفاقی در بوستون افتاد که روی جایگاه قهوه تاثیر گذاشت. آن زمان، گروهی از آمریکایی ها در اعتراض به بریتانیا، محموله های چای را به دریا ریختند. بعد از این اتفاق، قهوه جایگزین چای شد و به عنوان نوشیدنی اصلی مردم آمریکا شناخته شد.با زیاد شدن علاقه به قهوه، کشت آن به جاهایی مثل آمریکای مرکزی و جنوبی کشیده شد. در آن دوره، تولید قهوه بیشتر به صورت انبوه انجام می شد. تمرکز روی طعم یا کیفیت نبود بلکه هدف این بود که قهوه برای همه در دسترس باشد و قیمت آن پایین بماند. قهوه های آماده در قوطی های فلزی و قهوه های فوری، نمونه های شناخته شده همان زمان هستند.در موج اول، طعم قهوه موضوع اصلی نبود. مردم بیشتر برای گرفتن انرژی و کافئین قهوه می نوشیدند. با این حال، تغییراتی در زمینه بسته بندی و روش های بازاریابی در همین دوره شروع شد و همین چیزها باعث شد صنعت قهوه در دنیا گسترده شود.

موج اول قهوه

قهوه فوری نوآوری سریع

اوایل قرن بیستم، زندگی مردم شتاب بیشتری گرفت و زمان برایشان مهم تر شد. به همین خاطر به سراغ چیزهایی رفتند که آماده کردنشان وقت زیادی نگیرد. در همین راستا، قهوه فوری به عنوان یک اختراع بزرگ وارد میدان شد.در سال 1903، یک دانشمند ژاپنی-آمریکایی به نام “ساتوری کاتو” روشی برای تولید پودر قهوه محلول پیدا کرد و آن را به ثبت رساندقهوه فوری نیاز به دم کردن نداشت و همین ویژگی باعث شد در بین سربازهای جنگ جهانی اول طرفدار پیدا کند. بعد از آن، شرکت هایی مثل نستله با برند نسکافه شروع به تولید گسترده این نوع قهوه کردند. تا دهه 1970، نزدیک به یک سوم قهوه ای که به آمریکا وارد می شد از نوع قهوه فوری بود.

بزرگترین شرکت های آمریکایی در اولین موج قهوه

دو برند در نسل اول قهوه نقش مهمی در همگانی شدن قهوه بین خانواده ها داشتند، یکی شرکت فولجرز و دیگری مکسول هاوس. این دو شرکت با تولید قهوه با بسته بندی مخصوص به صورت آسیاب شده وارد بیشتر آشپزخانه های آمریکایی کردند.فولجرز شرکتی است که کارش را در میانه های قرن نوزدهم شروع کرد. پیش از آن، قهوه بیشتر در اختیار قشر ثروتمند بود، اما فولجرز آن را به نوشیدنی معمولی برای خانواده های طبقه متوسط تبدیل کرد. در سال 1872، جیمز فولجر شرکت را خرید و نام خودش را روی آن گذاشت. فولجرز از نخستین برندهایی بود که قهوه را به شکل انبوه بازاریابی و عرضه کرد. بعدتر با ورود به بازار قهوه فوری، جایگاهش را بیشتر تثبیت کرد.مکسول هاوس هم از اوایل قرن بیستم شناخته شد. بنیان گذار آن، جوئل چیک، قهوه اش را به یک هتل معروف به همین نام ارائه کرد و طعم آن مورد توجه مهمان ها قرار گرفت. مکسول هاوس بیشتر از طریق تبلیغات گسترده شناخته شد. شعار معروف آن ها “خوب تا آخرین قطره” را به تئودور روزولت، رئیس جمهور آن زمان آمریکا نسبت می دهند. همین جمله باعث شد مکسول هاوس برای سال ها یکی از اسم های اصلی صنعت قهوه در آمریکا باقی بماند.

دومین موج قهوه

موج دوم قهوه زمانی شکل گرفت که مردم دیگر به قهوه های موج اول رضایت نمی دادند. طعم و کیفیت آن قهوه ها برایشان کافی نبود و می خواستند درباره قهوه ای که می نوشند، بیشتر بدانند. مثلا دانه ها از کجا آورده شده اند و چطور برشته شده اند.این تغییر از دهه 1970 شروع شد و باعث شد قهوه خوردن فقط یک کار عادی نباشد. حالا مردم قهوه را در کنار دوستانشان و در محیط های اجتماعی می نوشیدند و از آن لذت می بردند.در این دوره واژه هایی مثل اسپرسو، لاته و فرنچ پرس بین مردم رایج شد. کافه ها به جایی تبدیل شدند که آدم ها برای استراحت و دیدار با دوستان می رفتند. دیگر فقط طعم تلخ قهوه مهم نبود بلکه نوع سرو، دکور کافه و حرف زدن درباره مدل های مختلف قهوه هم اهمیت پیدا کرد. برند استارباکس نمونه شناخته شده همین تغییر است و نقش مهمی در شکل گیری این دوره داشت.

موج دوم قهوه

خصوصیات اصلی نسل دوم قهوه

• قهوه خوردن دیگر فقط به خانه محدود نماند و به کافه ها کشیده شد.
• شکل گرفتن دورهمی ها و فعالیت های جمعی.
• به منوی کافه ها، نوشیدنی های تازه و مختلفی قرار گرفت که پایه آنها اسپرسو بود.
• قهوه دیگر فقط یک نوشیدنی تلخ و ساده نبود و شکل ها و طعم های متنوع تری پیدا کرد.

افزایش کیفیت قهوه با برند مشهور استارباکس

استارباکس کارش را در سال 1971 شروع کرد و در ابتدا فقط دانه های قهوه با کیفیت می فروخت. ماجرا وقتی تغییر کرد که هوارد شولتز به این مجموعه پیوست. او ایده هایی داشت که از کافه های ایتالیا گرفته بود و باعث شد شکل کار استارباکس عوض شود. در سال 1987، شولتز استارباکس را خرید و نوشیدنی هایی مثل لاته و موکا را به منوی آن اضافه کرد.شولتز کافه ها را به عنوان “مکانی سوم” بین خانه و محل کار معرفی کرد؛ جایی برای استراحت و دیدار با دیگران.در دهه 1990، استارباکس با سرعت زیادی رشد کرد و کافه نشینی را به بخش جدی ای از زندگی مردم در کشورهای مختلف تبدیل کرد. قهوه نوشی دیگر فقط یک عادت نبود و به بخشی از فرهنگ و روابط اجتماعی بدل شد.

ظهور کافه ها در دومین موج قهوه

بعد از موفقیت استارباکس، کافه های زنجیره ای بیشتری در آمریکا راه افتادند. شکل و ظاهر کافه ها هم عوض شد و به جاهای قشنگی تبدیل شدند که آدم ها بتوانند در فضایی آرام و راحت وقت بگذرانند. این تغییرات باعث شد قهوه های با کیفیت تر قیمت بیشتری داشته باشند و مردم هم آن را بپذیرند.حضور باریستا به جای قهوه چی در کافه ها اهمیت بیشتری پیدا کرد. باریستاها افرادی هستند که قهوه را با دقت و تخصص آماده می کنند. آن ها با ترکیب اسپرسو و شیر، نوشیدنی های تازه و متنوعی مثل کاپوچینو را به مردم معرفی کردند. صحبت بین مشتری ها و باریستاها باعث شد شناخت مردم نسبت به قهوه بیشتر شود. موضوع هایی مثل خاستگاه دانه قهوه، نوع آن و طعمش، کم کم وارد گفتگوهای روزمره مردم شد.

موج سوم قهوه

اگر موج اول و دوم را دوره های تغییر در مصرف قهوه بدانیم، موج سوم بیشتر شبیه یک جریان فکری است. این موج از دهه 1990 شروع شد و نگاه به قهوه را تغییر داد. یعنی قهوه به عنوان یک محصول هنری و تخصصی معرفی شد، درست مانند شراب.در نسل های جدید قهوه، موضوع اصلی دیگر تولید انبوه یا تبلیغات نیست. تمام توجه به خود دانه قهوه معطوف شده است. در موج سوم، شفاف بودن اطلاعات درباره قهوه اهمیت زیادی پیدا کرده است. کسانی که قهوه را جدی دنبال می کنند، می خواهند بدانند دانه قهوه شان از کدام مزرعه آمده، در چه ارتفاعی کشت شده و با چه روشی فرآوری شده است.قهوه های Single Origin یا تک خاستگاه که طعم خاص منطقه ای مشخص را دارند، جایگاه ویژه ای پیدا کرده اند. رست یا برشته کاری دانه های قهوه هم تغییر کرده و به سمت رست های روشن تر رفته است تا طعم طبیعی دانه ها بهتر حس شود. روش های دم آوری دستی مثل پور اور و ابزارهایی مانند فرنچ پرس، از نشانه های همین موج هستند و کمک می کنند طعم واقعی قهوه بیشتر حفظ شود.

خصوصیات اصلی نسل سوم قهوه

• این دوره که به نام قهوه تخصصی یا Specialty Coffee شناخته می شود.
• تمام توجه اش روی دانه قهوه است.
• در سیستم امتیازدهی انجمن قهوه تخصصی (SCA) باید از 100 ، حداقل 80 کسب کرده باشند.
• این دانه ها در شرایط خاص آب و هوایی رشد می کنند و با دقت زیادی فرآوری می شوند تا کیفیت شان حفظ شود.
• برشته کارها تلاش می کنند دانه ها را مستقیم از کشاورزان بخرند تا هم مطمئن شوند محصول باکیفیت است و هم سود بیشتری به کشاورز برسد.
• در کافه های این دوره، باریستا فقط نوشیدنی سرو نمی کند بلکه نقش یک هنرمند و کارشناس را دارد.

شرکت های بزرگ در سومین موج قهوه

سه شرکت بزرگ در آمریکا، پیشروهای نسل سوم قهوه به حساب می آیند:

• Intelligentsia Coffee & Tea در شیکاگو
• Counter Culture Coffee در کارولینای شمالی
• Stumptown Coffee Roasters در پورتلند

این سه شرکت که به سه بزرگ این عصر شناخته می شوند، فلسفه موج سوم از موج های قهوه را به خوبی نشان می دهند. تمرکز آن ها روی کیفیت دانه قهوه، خرید مستقیم از کشاورزان و آموزش مردم درباره قهوه است. آن ها معتقدند وقتی مشتری ها درباره قهوه بیشتر بدانند، کل صنعت قهوه تخصصی تقویت و رشد خواهد کرد.

تحولات موج اول، دوم و سوم قهوه

آیا موج چهارم از موج های قهوه هم وجود دارد؟

این پرسش اخیرا بحث های زیادی درباره اش شکل گرفته است. برخی می گویند وارد موج چهارم قهوه شده ایم و برخی دیگر آن را ادامه موج سوم می دانند. تعریف مشخصی برای موج چهارم وجود ندارد اما دیدگاهی قوی آن را به “علم قهوه” مرتبط می کند.در این نگاه، موج چهارم روی شناخت عمیق جنبه های علمی و شیمیایی قهوه تمرکز دارد. استفاده از ابزارهای دقیق برای اندازه گیری فاکتورهای دم آوری، بررسی فرایندهای شیمیایی استخراج طعم و ساخت تجهیزات جدید بر اساس یافته های علمی، از ویژگی های این دوره احتمالی به شمار می روند.می توان گفت موج چهارم ترکیبی از ویژگی های برجسته موج های قهوه در زمان های گذشته است. نوآوری های موج اول، جنبه اجتماعی موج دوم و دقت در کیفیت موج سوم که همه با رویکرد علمی همراه شده اند. فرقی نمی کند اسم این مرحله چه باشد، چیزی که مشخص است مسیر پیشرفت قهوه ادامه دارد و امروز کیفیت و دانش در این زمینه در بالاترین سطح خود قرار دارد.

جمع بندی

تحولات قهوه در سه موج اصلی بیان شده است که هر موج از موج های قهوه نشان دهنده تغییر نگرش ها و ارزش ها در طول زمان است. در میان موج های قهوه، موج اول به عنوان کالایی همگانی و اقتصادی مطرح شد، موج دوم کیفیت و تجربه اجتماعی مصرف آن اهمیت یافت و در موج سوم به به مرحله ای رسیده که قهوه یک هنر تخصصی و علمی محسوب می شود. تمرکز بر دانه، روش های فرآوری و دم آوری دقیق، کیفیت بالا و شفافیت اطلاعات از ویژگی های موج سوم است.

برای مطالعه نکات بیشتر تاریخچه قهوه را یخوانید.